【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 (633ﾚｽ)
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1(3): 2012/08/17(金)14:13 AAS
塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。

14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
省14
553: 2015/12/29(火)19:56 AAS
ありがとう！
結局お醤油足したんだけど超しょっぱー！
季節柄かなかなか育たなくて待ち遠しい
554: 2016/01/30(土)12:05 AAS
☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。
555: 2016/02/20(土)10:15 AAS
今の時期ならヨーグルトメーカーあたり使うとか、熱帯魚用のヒーターで温めてやるといい
556: 2016/02/26(金)20:03 AAS
勤め先の近所に『もやし屋』があって、米麹の小売りもしてくれる。
そこもヨーグルティア？だったかをおすすめしてたわ。
557: 2016/03/05(土)01:35 AAS
残り5mmぐらいで冷蔵庫奥で放置してあったサンショウ漬け
プラの蓋がパンパンに膨れて、開けたときパンって音が！
生きてるのねーーーー すごい！

すごく甘くなって旨かった！
558(2): 2016/03/05(土)19:18 AAS
ただの鶏むね柔らか茹でに醤油麹ですぐ美味しく食える！
余力のある時は豆乳とナッツバター混ぜてソース作るが…
559: 2016/03/06(日)21:18 AAS
醤油麹おいしいよね
560: 2016/04/01(金)12:43 AAS
age
561(1): 2016/04/01(金)19:38 AAS
>>558
美味しそー
良かったらソースの配合教えてください
562(1): 558 2016/04/01(金)20:32 AAS
>>561
スマソまったくの適当ですw
私は主に甘くないピーナッツバター使ってますが、
（アレルギーとかだったら失礼）だいたい
ナッツバターと醤油麹1:1を練ったところに
少しずつ豆乳で伸ばしている感じかな。
しょっぱさ薄いと思ったら塩でも足せば良いしね。
563: 2016/04/02(土)12:53 AAS
>>562
わざわざありがとう！
美味しそうだから作ってみるよ
564: 2016/04/10(日)00:01 AAS
玉子かけご飯は醤油麹に限るな！
565: 2016/04/18(月)14:09 AAS
暖かくなってきたから早く育つかな
ずっと麹と醤油同量で作ってたけど作るときに最初から砂糖とかみりん入れても大丈夫なのかな
566: 2016/06/28(火)01:55 AAS
醤油麹をだし醤油で作ったら、よくないですか？
567: 2016/06/28(火)10:58 AAS
やったことないけど、大丈夫なんじゃないかな。
ネットで前にトマトジュース麹とかウスターソース麹作ってる人いたし。
美味しいかどうかはわからないけど。
とりあえず少量からためしてみたら。
568: 2016/06/28(火)10:59 AAS
醤油麹そのものにだしのような旨味があるから、だし醤油で作ったらしつこくなりそう
昆布入れるぐらいならいいかもね
569: 2016/06/28(火)20:48 AAS
みなさん、どんな容器で作ってる？
常温保存してる人はどこら辺に置いてる？
私はタッパー。
常温で保存してたんだけど、
引っ越して環境変わったら味がおかしくなったから今は冷蔵庫保存
ちなみに、一軒家、北向きのキッチン→マンション５階、西向きのキッチン
570: 2016/06/28(火)21:29 AAS
四角くて背が高めのタッパー900ml容量に
500gほど入れてコンロの近くで放置w
キッチンは南西かな？
案外平気です。
571: 2016/07/14(木)08:10 AAS
できるのが早くなってきて嬉しい
新生姜入れたやつ一昨日作った
572: 2016/07/22(金)11:23 AAS
たまにはこんな料理でもいかが？
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
573: 2016/07/23(土)09:37 AAS
これってどの位大丈夫なもの？
常温や冷蔵庫で何年物があるって人はいますか？
574: 2016/07/23(土)10:06 AAS
ヨーグルティアで醸したやつだが
常温で6か月以上保ってます。まだひよっこ？
昔と違い醤油自体に保存料入っている？んで
塩麹は常温でカビても醤油麹はなんともないですね。
でもいつか毎日瓶振らなきゃいけないような
無添加醤油で醤油麹作ってみたいなぁ。
575: 2016/07/25(月)12:09 AAS
うちの三升漬は常温保存の４年もの
関東の内陸部だけど真夏でも全然平気だよ
醤油麹は真夏に過発酵しちゃったので冷蔵庫保存してる
576: 2016/07/26(火)19:40 AAS
醤油麹の粒々が嫌とか家人がいうので、今回はハンドミキサーでどろどろにしてみた。
食べやすくていいみたい。
577: 2016/07/31(日)13:10 AAS
青唐辛子届いた。
ヨーグルティアの早期発酵と常温熟成の両輪で作ってみますかね。
578: 2016/08/07(日)15:49 AAS
青唐辛子収穫。
三升漬作ってみる。
579: 2016/08/11(木)15:21 AAS
◆「得票０に疑義」と提訴　参院選でＪＡＭ組合員
外部ﾘﾝｸ[html]:www.sankei.com

実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、

豊島区ではなんとゼロ票　

　　　　　　　　　　　　　　中央区ではゼロ票。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　江東区ではゼロ票、
省8
580: 2016/08/11(木)19:55 AAS
常温でビクビクしながら醸してる三升漬が8日経過。
そろそろ冷蔵庫に入れてもいいかな？
581: 2016/10/22(土)05:10 AAS
かぐらとうがらし(神楽南蛮)というピーマンに似たとうがらしを買ってみた
調べたら種とワタが凄い辛いというんで(試しに身だけ料理してみたらちょっとスパイシーなピーマンみたいで美味しかった)、
ヘタ以外全部刻んで三升漬けと同じように作ってみた
一ヶ月経ったんで食べてみたら美味しい〜

三升漬け作ってみたかったのに、青とうがらしが売ってなくて諦めてたから嬉しい！
582(1): 2017/02/15(水)08:54 AAS
1升漬け 古くから 東北 北海道で
作られていた農家の 冬場の保存食

昭和の終わり頃 3升漬けと言って北海道の一般家庭に広まった

伝統が継承されている場合
唐辛子の種を取ることはない

当然 割合は 独特で一斗カメに
いっぱいの唐辛子 僅かの麹
省2
583: [age] 2017/03/09(木)07:48 AAS
いっしょ漬けですよね
三升漬けは麹屋さんの策略だよ
584: 2017/03/10(金)19:05 AAS
レーダー追尾により自然値0.058μSv/hを大きく上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
動画ﾘﾝｸ[YouTube]

9:27人工衛星（確実な部分）
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
585: 2017/08/16(水)17:57 AAS
>>582
知らなかった
586: 2018/07/17(火)19:24 AAS
test
587(1): 2018/09/17(月)01:04 AAS
手持ちのヨーグルトメーカーで作る際、消毒忘れてしまったんだけどまずいかな？
588(2): 2018/09/18(火)18:46 AAS
久々にスレ読み返して、自分のが約３年ものと気づいて、かき混ぜて一滴舐めてみたけど…
辛さは生きてた…うん、辛い…

一応、この暑さの３年間常温放置でしたよ(笑)

明日、お腹痛くなりませんように…(；´Д｀)
589(1): 2018/09/18(火)18:53 AAS
なんでだか忘れたけど数年前放置してたの捨てたなぁ
もったいないことをしたかも
590(1): 2018/09/18(火)18:53 AAS
582-583
東北・北海道の味覚を薄めて関東に卸したのかもね
591(2): 2018/09/18(火)18:57 AAS
>>589
もったいない…
せめて、お腹壊すの覚悟で味見しておけば…
592: 2018/09/18(火)19:12 AAS
>>591
だよね
欲しいと思ったときにすぐ出来るものじゃないのに、しばらく放置してて飽きてたのかもしれない
593: 2018/09/18(火)19:12 AAS
いや、お腹壊すのは嫌だなw
594(1): 2018/09/18(火)20:08 AAS
ごもっとも(笑)
ただ、世界各国の伝統的保存食？はそう簡単に傷まないと思う…

IDが無いせいで、自演臭くなってしまったけど…
595: 2018/09/18(火)20:16 AAS
一応、書いたのは>>588,590,591,594です
596: 2018/09/20(木)17:36 AAS
>>588だけどお腹は平気でした♪
ただ、見た目ドロドロの三升漬け…
田楽味噌って偽って誰かに食わすか(笑)
597: 2018/09/20(木)17:40 AAS
>>587
ということで、多分大丈夫かと…
カビとかが無ければヘーキヘーキ(笑)
保障はできないけど(笑)
598: 2018/12/04(火)22:05 AAS
100均の使い捨て手袋してると巧くみじん切り出来なくて、醤油と麹のみの部分はそんなに辛くなく、たまに青唐辛子に当たると激辛な三升漬になっちゃったので、今回はフープロで粉砕してみた。
まあでもこの時期売ってた青唐はそんなに辛くないかもだけどね…高知産でした
599: 2019/04/19(金)21:56 AAS
昨秋、清水森なんば使って1リッター作って、正月から食べ始めたのが、もう半分近く無くなった。9月終わりの清水森ナンバを使ったことでマイルドな辛さだったのが大量消費の原因と思われ...
このペースだと夏には三升漬けロストになるのが目に見えてる。
次回は一升作らないとなー
600: 2019/05/12(日)09:59 AAS
塩麹作ってるけどあまり減らないんだよなぁ
よく考えると塩もあまり使わなかった
だから醤油麹を仕込んだ
醤油は毎日使うから醤油麹は絶対使う
なぜもっと早く気づかなかったんだ
俺のバカバカバカ
601: 2019/05/14(火)15:06 AAS
醤油麹ってどうやって使うの？
602: 2019/09/23(月)08:52 AAS
「山と食欲と私」っていう登山ごはんを扱った漫画にオイルサーディン丼が出てきたんだけど、味付けをしょうゆじゃなくしょうゆ麹でやってみたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
あいにく体力ないので登山先じゃなく家で食べてるんだけど、これは今後も作るかもな

ちなみにヨーグルティアで48℃35時間保温でひと混ぜして表面の麹粒を奥に押し込んで冷めるまで一晩放置のしょうゆ麹使用
603: 2019/11/25(月)07:13 AAS
画像ﾘﾝｸ[jpg]:i.imgur.com
604(1): 2019/12/01(日)11:12 AAS
常温で一週間経ったけど粒粒
粒粒が無くなると完成なの？
605: 2019/12/07(土)21:56 AAS
>>604
ヨーグルティア派だけど醤油麹の米粒は時間かけて保温しても残るよ　ずっと前の常温かき混ぜでも残ったな
塩麹でも米粒の形が残るんで使いやすいようにフードプロセッサーで潰してる人いたし
味見してみて米粒が形は保ってても噛み潰す時にへにゃっと歯ごたえがなければ大丈夫じゃない？
606: 2019/12/14(土)10:33 AAS
容器をジップロックに入れて水を入れた鍋に浸け
保温しておく家電で40°程度湯煎で2日載せておいたら
フワッとした粒になりました
空気の入れ替えの為フタを少し開けて
ジップロックも少し解放
水分の蒸発がけっこうあって途中醤油を注ぎ足ししたので
塩分濃度は濃い目かもしれないですが
省1
607: 2019/12/17(火)15:50 AAS
去年漬けた三升漬けが残り1ｋｇ
今年は天候不順のせいか良い青唐辛子が手に入らなかったので漬けなかった
来年は醤油麹に一味唐辛子や鷹の爪を大量にぶち込んで我慢するしかないなorz
608: 2019/12/28(土)22:18 AAS
9月に清水森ナンバを手に入れて、生麹と醤油合わせて3リットル生産。
最近は蓋開けてもガス噴出音がしなくなったから、そろそろ食べ頃かも
609: 2020/01/20(月)21:13 AAS
塩麹より醤油麹の方が好き
610: 2020/03/14(土)00:30 AAS
刺し身はこれで食べるのが一番美味い
611: 2020/06/01(月)15:52 AAS
アボカドを醤油麹で食べるの好き
612: 2020/12/07(月)21:59 AAS
醤油麹初めて作ってみたけど、麹と醤油の分量が書籍によって全く違うので悩んだ
結局乾燥麹に対して倍量の醤油で作ったけど濃過ぎた気もする
皆さんどのくらいの配分で作ってますか？
613(1): 2020/12/08(火)00:43 AAS
米麹が浸るくらい=目分量w

ただ、私の場合は業務スーパーのチルド米麹を冷凍しつつ使ってて乾燥麹使用じゃないんで比較すんの難しいかな…
614: 2020/12/09(水)09:29 AAS
>>613
レスありがとうございます
麹が露出しない程度で作れば大丈夫なんですね

味見したら思ったよりも少量でしょっぱくなるので
適正量を見つけながらいろいろ試してみようと思います
615: カトリン 2021/06/20(日)14:05 AAS
カトリンは家系ラーメンみたいなほうれん草と海苔とチャーシューのがすちよ
616: 2021/09/28(火)23:08 AAS
醤油:乾燥麹:青唐辛子=1:1:1でちょうど良かったな
麹が醤油に浸かってないと思って少し醤油を多めにしたけど時間が経って馴染んできたら今度は醤油だけの層ができるぐらいに醤油が余っちゃった
617: 2022/03/30(水)14:51 AAS
DKF
618: 2023/01/01(日)20:56 AAS
玉ねぎ麹を塩加減濃くして作ってしまって失敗したなぁと思いながら味噌汁にまぜて消費してたんだけど、
今日餃子と餅の適当鍋のつゆに鶏ガラスープの素と一緒に使ったら何となく鶏ガラ単品より美味くなった
鍋に使えば良いのか…

そんであけましておめでとうございます
619(1): 2023/01/02(月)00:19 AAS
玉ねぎ麹は肉を柔らかくする効果 旨みを引き出す効果が強烈にあるので
唐揚げとかとんかつとかそういうのをやるときに軽く揉み込んでやるだけで
味や食感が格段に良くなるということは洋食屋さんは知っているみたい
塩辛ければ水で薄めて使えばいいだけの話でもあるわけで
620: 2023/01/02(月)01:24 AAS
>>619
ごめんよ
玉ねぎみじん切りで作ったもんでもみ込むのは想定してなかった

水足してフープロにかけるかなぁ…
621: 2023/01/02(月)11:08 AAS
玉ねぎみじん切りので 下味をつけるだけでシャリアピン風
622: 2023/01/31(火)19:28 AAS
テスト
623: 2023/02/01(水)03:29 AAS
九州系最高の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？
624: 2023/02/03(金)22:35 AAS
このスレ見て三升漬け作りたくて青唐辛子探してもどこもなくてやっと見つけた残り1パック( 10本くらい入）買ってやっと漬けれた（涙）時期じゃない？から美味しくなるか分からないけど楽しみ！
625: 醤油麹（しょうゆ糀） 2023/03/23(木)18:40 AAS
材料
米麹（生）
100g
醤油
100cc
醤油（後で足す用）
適量
626: 2023/03/26(日)17:29 AAS
初めての醤油麹造り

乾燥麹200グラム
醤油300グラム
60度のヨーグルトメーカーで６時間

出来上がりは美味しんだけで
ポロポロで水分が足りない感じだけど
料理するときに水やお酒で薄めて使えばいいか
627: 2023/03/28(火)12:57 AAS
醤油麹とヨーグルトを混ぜてドレッシング風にしたらめちゃうまだった
628: 2023/06/11(日)14:13 AAS
丸ごとニンニク麹三升漬け
629: 2023/07/09(日)01:40 AAS
医師になるのは、めちゃくちゃ簡単だよ。
どんな馬鹿医大でも国家試験の合格率7割以上はあるし、自治医大以上ならほぼ100％。

弁護士の場合は難関ロースクールを卒業しても、国家試験を通るのは10%程度。

医師になるには金と時間がかかるが、試験自体は簡単。
うちは従兄弟三人医師になったが、英検二級すら落ちるレベルの頭だからね。

医師国家試験の合格率ランキング見てみ。
一番低い杏林大学ですら、79.4%。
省11
630: 2023/08/08(火)19:21 AAS
初三升漬け作った
完成が楽しみ
631: 2023/09/18(月)15:52 AAS
畑で採れた激辛とうがらしで作ったけど辛すぎてあまり消費できなかった三升漬けがもう6年モノになってる。実にまろやかな風味だが辛すぎる。
そして今年は麹造りを覚えたので、手作り麹と収穫したハラペーニョで作る。
632: 2023/11/08(水)19:50 AAS
その辛いのをベースにいろいろとアレンジしないの？
633: 2023/11/16(木)11:09 AAS
辛すぎるのは
辛くないのに合わせて調整したり
醤油を加えて辛味抜きと辛味醤油を作ると一石二鳥
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