【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 (633ﾚｽ)
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472(1): 464 2013/11/27(水)14:18 AAS
>>471
ありがとうございます。
教えて頂いた方法を試してみます。
冷蔵庫の野菜室に入れていたので、温度が少し高いのかもしれません。
473(1): @471 2013/11/28(木)06:58 AAS
>>472
野菜室でセメダイン臭なんですか？
俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。
冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…
南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか？
あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか？
474(3): 2013/12/05(木)16:08 AAS
昨日、知恵袋の回答を見て醤油こうじをつけました。
今日、違うレシピを見たら、知恵袋のは嘘だったみたい…
今からリカバリーできるかな…
もう捨てるしかないのかな。
もったいないよ´>ωq`
ちなみに知恵袋には、ほぐしたこうじに醤油を注ぐだけで揉みこむなどの行程がなく
他のレシピと比べて醤油の量もかなり多いです。
省2
475: 2013/12/05(木)19:22 AAS
>>474
自分はほぐした麹が浸るくらいの醤油注いで
テキトーにかき混ぜてたけど、ちゃんと醤油麹になってるよ
寒いんで暖房した室内に置いて、2週間くらいで甘みが出て出来上がった
麹が醤油吸って膨らむので、浸るくらいに醤油を継ぎ足してました
476: 2013/12/05(木)19:35 AAS
なんでそれだけで「もう捨てるしかない」と判断できると思うんだろうね。
うちも醤油は注ぎ入れるだけで、揉みこんだりしたことないが。
477: 2013/12/05(木)19:43 AAS
>>474
あと1週間くらい様子見なよ。
多分大丈夫。
478: 2013/12/05(木)21:40 AAS
>>474
もみ込んだ事なんて無いよ
479: 2013/12/05(木)22:26 AAS
揉み込むってさ、塩麹で有名になったおばはんが
「塩と麹をよ〜〜く揉み込んで寝かせて」とか言ってるから
そうしないとダメみたいに思ってる人も多いんだろうね
自分も揉み込んでない
それでも問題なく塩麹も醤油麹もできてるよ
醤油麹に至っては、醤油をレンチンして40℃くらいに温めて入れてる
あったかい方が麹が柔らかくなるような気がするんでww
480: 2013/12/05(木)23:52 AAS
みなさん
ありがとうございます！
初めて作ったので
しかも私的に、こうじは高価なので絶望してました。
出来上がりが楽しみです。
めちゃおいしいですもんね！
無知ですみませんでした。
省1
481: 464 2013/12/06(金)14:38 AAS
>>473
ありがとうございます
逆に暑さを気にして初めから冷蔵庫に入れていたので、発酵不足なのかもしれません。
482(1): 2013/12/19(木)00:23 AAS
やっぱり
醤油こうじ
全然とろとろしないよ´>ωq`
お醤油が多過ぎた場合は
お醤油を減らしたら
いまさらでも復活しますか？
483: 2013/12/19(木)13:47 AAS
>>482
麹が醤油吸って膨らんでないかい？
暖房した部屋に置いてもうちょっと様子見おすすめ
そんなにトロトロになるってことでもないよ
舐めてみて、少し甘みを感じられるなら大丈夫だと思う
冬だから時間かかるよ
484: 2013/12/19(木)19:01 AAS
一年前に作ったもの久日に見たら酸味がーーーー
オワタ
485: 2013/12/19(木)19:02 AAS
×久日に
○久々に
486: 2014/02/02(日)23:02 AAS
当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。
487: 2014/02/19(水)22:18 AAS
三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！
488: 2014/02/21(金)09:52 AAS
伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
省14
489: 2014/02/21(金)22:29 AAS
魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。
490: 2014/02/23(日)02:12 AAS
肉焼くタレにしようと大蒜と醤油と麹で作ってみてる。
実家で大蒜の醤油着けしてたから麹入れたらどうなるのかなーと。
唐辛子ほどじゃないけど殺菌作用もあるし雑菌の抑制にもなるかな？
491: 2014/02/24(月)21:35 AAS
いっぱい作ったけどしばらく存在を忘れていて、冷蔵庫の奥に放置していた醤油麹、
久々に見たら保存容器の蓋の裏にいっぱい飛び散った後が
生きてるんだねえ、菌
492: 2014/03/30(日)02:34 AAS
三升漬け、2年もの食べた。
ペットボトルに入れて初期は毎日振ってたけどガスがでてきてパンパンになって蓋開けたら
ブシュシュシュシュ〜とかなったり。しかも辛いし。
一年立ってもまだ辛い。そんで二年目の今日。うまいやないかい、丸くなった味。辛味もいいねー。
ちなみに種入り。しかも2年間常温。カビはえなかったわ
493: 2014/06/20(金)06:51 AAS
そろそろ発酵しやすい季節か
494: 2014/07/26(土)14:30 AAS
道の駅で青唐辛子売ってたので三升漬け作ろうと思って買ってきた。
去年までは自宅プランターで栽培してたんだけど、秋に洪水で流されてしまって、
今年はめんどくさいからもういいやと思いながらも栽培せず、
でも、三升漬けは作りたかったんだよ。
495: 2014/07/26(土)15:15 AAS
このスレの進み具合を見ると、
麹ブームも過ぎ去った様だね。
496: 2014/07/26(土)20:36 AAS
ブームで醤油麹を知るようになったから、自分はブームには感謝しないといけないｗ
たしかに味噌で代わりがきくことは多いけど、それでも味噌+みりん+溶く作業が醤油麹一発で済むのは大きい。
497: 2014/07/30(水)06:46 AAS
小川佳希（開智高校、明治大学）は反社会性人格障害を持つ障害者。だからこいつは窃盗や傷害や強盗などの犯罪を繰り返している。こいつは危険な存在だ。
498: 2014/08/10(日)21:43 AAS
青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。
499: 2014/09/28(日)15:35 AAS
かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。
500(1): 2014/09/29(月)21:13 AAS
初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。
501(1): 2014/10/07(火)02:00 AAS
今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？
502(1): 2014/10/08(水)00:13 AAS
>>500
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ
503: 2014/10/08(水)00:35 AAS
>>502
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。
504: 2014/10/08(水)13:53 AAS
三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。
505: 2014/10/28(火)17:15 AAS
>>501
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ
506: 2014/10/28(火)20:22 AAS
試しに作ってみ？
驚くほど不味いからｗ
507(2): 2015/02/05(木)17:42 AAS
乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。
508(1): 2015/02/05(木)18:14 AAS
>>507
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7〜10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな
509: 2015/02/05(木)18:30 AAS
>>508
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。
510(2): 2015/02/06(金)11:17 AAS
>>507
みやこ麹で作る場合の醤油麹の作りかた
外部ﾘﾝｸ:www.isesou.co.jp
これ見るとお湯を麹の半分ほど入れてるんで、水分が足らないみたいよ？
511(1): 2015/02/07(土)00:27 AAS
>>510
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。
512: 2015/02/07(土)13:38 AAS
>>511
みやこ麹100gにした分量で毎回>>510の作り方で作ってるけど、使い切るまで傷んだりはしてないよ。
今のはいつ作ったのか憶えてないけど、たぶん4カ月は経ってるはず。
作り方に書いてある通り冷蔵庫保存してるけど。
常温で保存したいのなら水分加えない方がいいかもね。
513: 2015/03/27(金)15:39 AAS
１〜２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる…
514: 2015/04/04(土)18:16 AAS
豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
省6
515: 2015/05/23(土)05:31 AAS
発酵しやすい季節、そろそろ作るかなー
516: 2015/06/17(水)20:03 AAS
日経おとなオフで特集やってた
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
517: 2015/07/21(火)14:08 AAS
ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。
518: 2015/08/04(火)16:57 AAS
自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな
519: 2015/08/04(火)22:17 AAS
半熟目玉焼きにかけると旨い！
520: 2015/08/04(火)22:19 AAS
珍しく人がいた！ｗ
半熟目玉焼きやってみる！
521: 2015/08/05(水)08:13 AAS
三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ
522: 2015/08/05(水)20:06 AAS
初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。
523: 2015/08/05(水)20:23 AAS
モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。
524: 2015/08/06(木)06:04 AAS
クルミかあ。
油分の酸化は大丈夫なのかな？
525: 2015/08/06(木)08:11 AAS
うーん、長期保存はどうかわからんが、確かにコクが出て旨い。
526: 2015/08/09(日)00:31 AAS
いつも塩麹作ってたけど最近飽きてきたのでめっちゃ久しぶりに、適当に醤油糀作った。
そうしたらすごく美味しくできた！醤油が良かったのかな？
田舎の法事で貰ったお醤油だったし使いきってビン捨ててしまったのでどこのかわからなくて残念だ。
527: 2015/08/13(木)07:43 AAS
こないだ300ｇ で作ったら、父親が旨い旨いと醤油代わりにどんどん使って
すぐ無くなったので、今回は400ｇ で作った！
528: 2015/08/22(土)04:01 AAS
醤油麹とマヨネーズ混ぜたのをゆで玉子につけて食べたら美味しい！
529: 2015/08/23(日)12:44 AAS
ご飯に鰹節と醤油麹かけて食べると旨い。
530: 2015/09/10(木)21:48 AAS
初めて試した三升漬け、漬け始めて一週間目。
辛味が増してきたけど、旨いねこれ。
531(1): 2015/09/12(土)08:04 AAS
辛い青唐辛子が入手できない(´・ω・`)
万願寺とか獅子唐でも鷹の爪入れたらOKかな？
532: 2015/09/14(月)17:45 AAS
家人の希望でまた醤油糀作った。
お刺身を醤油糀で食べるとおいしいね！
533(1): 2015/09/16(水)03:17 AAS
>>531
>>214さんがすでにやってるようなのでそのツリーを参照
534: 2015/09/16(水)08:31 AAS
>>533
ありがとうございます。
535: 2015/09/19(土)19:48 AAS
鰹のタタキを大根おろしと醤油麹で食べたらおいしかったよー
536: 2015/09/19(土)21:46 AAS
市販品のイカの三升漬も赤唐だしね。
537(1): 2015/09/22(火)14:31 AAS
毎日かき混ぜて作った醤油麹がきれるんで、
ヨーグルティアで新しく醸したんだが、
前者はしゃばしゃばで後者は固形に近くて
毎朝の納豆に混ぜにくい…
新しい醤油麹に醤油足してもう一度醸そうかなぁ。
538: 2015/09/23(水)06:32 AAS
>>537
えー、単にそれに醤油足して放置すればいいじゃん
539: 2015/10/02(金)14:19 AAS
10月付けで転勤してちょっとブルーになってたけど
勤務先の近所にもやし屋を発見。米麹500ｇ600円で小分けしてくれるらしい。うれしい。
540: 2015/10/02(金)15:40 AAS
三升漬は2年に一度
あるサイトで知った砂糖入り練り上げ南蛮味噌は好評だから毎年沢山作ってる
541: 2015/10/07(水)23:20 AAS
ここのところ毎日、醤油麹を大さじ1は食べてるのだが、
怪我の治りが早くなった気がする。身体に良いのかな。
542: 2015/10/11(日)01:37 AAS
握り寿司を醤油麹で食べたらめちゃくちゃ旨い！
543: 2015/10/16(金)13:50 AAS
普通の麹は無いのかよ
544: 2015/10/17(土)00:04 AAS
普通ってどういう普通？
塩麹ならこの板に別にスレあるよ。甘酒は確かお酒板。
米麹まんま料理に使用ってのは聞いたことない。
ここで投稿してみる？w
米麹以外の麹(麦麹とか大豆麹とか？)のことを普通と
書いているなら、ここのスレは特に麹の種類を
限定してないから自由に書いていいでしょう。
省3
545: 2015/10/25(日)21:25 AAS
出張で札幌行った時、はじめて三升漬けの味を知った。
その店自家製のシンプルなレシピ（1升ずつってやつ）を聞いたので、
帰ってから自作してみようと思ったら、青唐辛子が意外に高くて断念。
みやこ麹と同量用意しようと思ったら結構な量がいるね。
青唐辛子の栽培から始めることにしました。
その後、とりあえず北海道物産館で瓶詰め買ったけど、大根とか入っていて、
思っていたのより辛くなかった。
省1
546(1): 2015/11/11(水)21:20 AAS
三升漬けにフープロのきざみニンニク入れてみた
547(1): 2015/11/14(土)16:05 AAS
>>546
どうなった？
焼肉のタレみたい？
548(1): 2015/11/18(水)22:35 AAS
>>547
激辛を入れたせいか…
にんにく風味→辛(。>ω<。)→にんにく♪(*´ー｀*)
みたいな感じで…伝わらなくてスミマセンm(_ _)m
549: 2015/11/24(火)00:12 AAS
>>548
なんか美味しそう
550: 2015/12/24(木)15:22 AAS
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
551: 2015/12/28(月)12:57 AAS
今仕込んで四日目なんですけど米が醤油吸った状態でぽてぽてしてます
二日目に醤油を足すレシピだったのでそこから足してはないのですが足した方がいいですか？
市販のしか知らないのでネットとか見てももっと水分あるような…
九州の少し甘い醤油を使ってしまったのでそのせいかなとか
レス遡ると継ぎ足してる方とか常にひたひたとかあるようなのですがお醤油足した方がいいのかな
辛くなってしまうかな
552: 2015/12/29(火)15:23 AAS
辛くなったらなったでエエんちゃうかな。ヒタヒタぐらいにお醤油足したら？
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