▽岡山のラーメン 57杯目▽ (624ﾚｽ)
上下前次1-新
15: 名無しなんじゃ 2019/06/20(木)23:52 ID:jTGtKR5A(6/6) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
「匠」の場合、鶏ガラ清湯スープもやってるから「二刀流」と言えるよね。
以前、大雲寺交差点だった時、鶏ガラスープだったかの醤油ラーメン食べたけど、
当時、醤油ラーメンで県内トップレベルの味だったと記憶してる。
個人的に醤油ラーメンそれまで興味無かったのに突然ファンになった記憶。
今は、当時なかった塩ラーメンまでやってんのかな？醤油のバリエーション拡大かな？
16: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)00:08 ID:xII3TqhQ(1) HOST:FFEA-3BFC-F672 AAS
岡山人じゃないので大雲寺と清輝橋がごっちゃになってました。
昔清輝橋を車で通るときいつも有名店の方をチラ見してました。
岡山に車で行く場合まずはここに行っとけというラーメンが有りましたらまたお願いします。
絞れるかどうか判りませんが・・
17: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)00:43 ID:ocI6h8ew(1/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
そりゃ魚介豚骨を出す店自体はいっぱいあるけど
いわ田とか匠とかって、やまとにルーツを持つラーメンというより
基本的には頑者・六厘舎・とみ田に代表される関東の魚介豚骨、
俗に言う「またおま系」を岡山に持ち込んだ店じゃないの？
Uターンというからには
「関東で流行した魚介豚骨の発祥は岡山のやまと」というところから
話が始まらないといけないはずだけど
頑者や六厘舎のルーツがやまと、というところまで話が行くんだろうか
18: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)01:20 ID:TRXEha2g(1/5) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
「匠」は、確実にやまとにルーツ持つよね。
「やまと」の魚介豚骨と「天神そば」の鶏ガラ清湯の両方を独自に昇華させようとしてる。
「いわ田」は、名前から分かるように、関東の魚介豚骨インスパイアなんだろうけど、
その魚介豚骨の発祥は、岡山だと個人的かつ勝手に思ってんだけど。
関東では、豚骨スープそのものの歴史が浅いしね。
「やまと」は、戦中中国戦線の従軍コックだった店主が復員直後から立ち上げた店で
創業間もなくラーメンを提供する店だったからね。７０年以上の歴史あるラーメン。
九州で主流となった豚骨ラーメンと同等の歴史のあるラーメンだからね。
８０歳になる、うちの親父も学生時代ラーメンと言えば「やまと」と通ってたらしいし。
関東系の豚骨使った有名ラーメン店なんかより遥かに歴史が長い。
省2
19(1): 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)06:59 ID:ocI6h8ew(2/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
そもそも21世紀に開店した匠やいわ田を「市内の老舗」と呼ぶのか、
という問題はあるが
それをさておけば匠はデミカツ丼出してたりするし、
全体として「岡山のラーメン屋」を意識しているとは思うし
その「岡山のラーメン屋」の中からやまとが除外されてる、ってことはないとは思う。
ただ、たくみラーメンのスープ自体にはやまとの影も形もなく
完全にまたおまの設計だと思うけど･･･。
20(1): 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)07:27 ID:ocI6h8ew(3/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
さすがにまたおまのルーツがやまとにある、ってのは無理だと思う。
頑者のルーツをたどってみても大勝軒くらいにしかたどりつかないし
大勝軒の店主が岡山で勉強したなんて聞いたことがない。
「個人的かつ勝手に」といわれりゃそれ以上何も言えないけど
少なくともその話を東京でしても誰も耳を貸さないとは思う。
21: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)12:17 ID:sYIx7+hg(1) HOST:122F-8025-9DC1 AAS
歴史があるってのと、それが伝播して他店のルーツになるってのは
また別の話だよね
東京におけるWスープの発展経緯や系譜、
90年代における東京でのいわゆるご当地ラーメンの流入の仕方から考えて
頑者や六厘舎にやまとが影響を与えたってのはなあ…
22: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)20:24 ID:TRXEha2g(2/5) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
>>19
>そもそも21世紀に開店した匠やいわ田を「市内の老舗」と呼ぶのか、
>という問題はあるが
？？？それらの店が「老舗」と言ったことは、ないが。
あくまで「匠」は豚骨醤油で「やまと」を超える味を目指し、
「いわ田」は、まわりまわって関東にも広まった「とんぎょ＝通称またおま」を持って
「やまと」のあるオランダ通りに喧嘩売って≒勝負しに来たって言っただけ。
>>20
別段、その県やその店で勉強しなくても、「こう言う方向性の味がある」って
煮干しと豚骨で出汁を取ったスープがあると口伝で広まっても発祥は発祥だからね。
省1
23(1): 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)21:52 ID:ocI6h8ew(4/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
･･･うーん･･･。
まあ、「口伝がなかった」ということを証明することは不可能なので
信じていたいならどうぞご自由に、としか言いようがない
とりあえずは
「豚骨を使った醤油ラーメンは明治末期から来々軒が浅草で出していた」
「豚骨・鶏ガラ・煮干しを合わせたスープはやまと創業とほぼ同時期に
荻窪で丸長や春木屋が展開していた」
ということは指摘しておく。
24: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)22:02 ID:ocI6h8ew(5/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
あとは「地域の代表的なラーメン店が出すラーメンが地域の代表的なラーメンとは限らない」
ってのもあるのかもしれない
たとえば尾道の代表的なラーメン店といったらほぼ全員が
休業に入った朱華園を挙げるだろうけど
朱華園のラーメンは尾道全域、さらには市外・県外で展開されている
いわゆる「尾道ラーメン」とは全然一致しなかったりするわけで。
25: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)22:33 ID:TRXEha2g(3/5) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
>>23
>「豚骨・鶏ガラ・煮干しを合わせたスープはやまと創業とほぼ同時期に
>荻窪で丸長や春木屋が展開していた」
あやふやな言い方で誤解を招いたようだが・・・
Ｘ 豚骨スープすらまともになかった関東に
〇 乳化白濁豚骨スープすらまともになかった関東に
またおまと言えば、これでもかって煮込まれ乳化された豚骨スープ。
関西以西で豚骨と言えばほぼ自動的に九州的白濁豚骨だから説明があいまいになってた。
関東にも全国的にも昔から清湯豚骨は、あったよ。
中華料理として伝わったラーメンが基本豚骨や鶏ガラの清湯スープだったし。
省2
26: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)23:46 ID:TRXEha2g(4/5) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
鶏ガラ清湯＋魚介、豚骨清湯＋魚介のＷスープ醤油ラーメンは、
全国つつうらうらに多いんだよね。
全国的に食堂なんかが、うどんやそばに作った魚介出汁スープと
ラーメンにするのに動物系出汁を混ぜてラーメンスープにしてたから。
27: 名無しなんじゃ 2019/06/21(金)23:52 ID:TRXEha2g(5/5) HOST:87EE-DFD1-6BF7 AAS
関東のことは、良く分からないんだけど白濁豚骨を早目に持ち込んだのって
家系の創始者なんだろうか？
トラックドライバー出身で日本全国回ってて九州の豚骨と関東の鶏ガラ醤油ラーメン混ぜたら
旨そうってコンセプトで始めたってウィキとかには、書いてあるけど。
それよりもっと前に九州の豚骨が持ち込まれてたのかもだけど。
28: 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)00:22 ID:IN0ySFPg(1/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
んー･･･。
乳化白濁豚骨というところに限っていっても
1970年代には既に横浜吉村家による家系ラーメンがあったし
80年代にはなんでんかんでんを発端としたとんこつブームがあった
90年代には家系も豚骨も定着した上和歌山ラーメンが大ブームになってた
少なくとも90年代には関東で乳化豚骨は完全に確立してたし
ダブルスープも大勝軒系列に加えて青葉・武蔵が大はやりさせていた
頑者を生み出すパーツは関東に全部そろっていたというか
「大勝軒の清湯スープを乳化豚骨に入れ替える」か
「家系のスープに青葉・武蔵のWスープ手法を持ち込む」だけでほぼまたおまの原型になるわけで
省1
29: 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)01:00 ID:IN0ySFPg(2/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
ちなみに関東では現在でも「岡山のラーメン」の知名度はほぼ皆無。
ラーメンマニアの中でも一部のご当地ラーメン研究家が知っているくらい。
もっというと東京民の大半は中国地方のラーメンは尾道しか知らない。
東京で発行されている岡山の観光ガイドブックにはやまとはそこそこ載ってるけど
だいたいデミカツ丼屋扱いで、ラーメンはサブ扱いか最悪スルーされてるのよね･･･。
だてそばも同じというかもっとひどいけど
30(1): 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)08:34 ID:AKAqt0YA(1/5) HOST:FFEA-95D5-F672 AAS
新橋の岡山ラーメン後楽はまだ健在のようですが。
31: 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)08:34 ID:AKAqt0YA(2/5) HOST:FFEA-95D5-F672 AAS
新橋の岡山ラーメン後楽はまだ健在のようですが。
32: 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)09:20 ID:IN0ySFPg(3/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
>>30
東京都内に3000以上あるラーメン店の中で
明確に岡山ラーメンで売ってる店は新橋の後楽本舗くらいしか見当たらない。
（後楽本舗も渋谷の方は全然岡山ラーメンじゃない）
これが現状。
33(1): 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)10:15 ID:D+em/mNA(1) HOST:9BE7-C803-1C74 AAS
ぶった切ってスマンが最近の家系ラッシュは何なのか？
果たしてどこが生き残るかは知らんが
34: 名無しなんじゃ 2019/06/22(土)13:22 ID:IN0ySFPg(4/5) HOST:3802-F09F-31B7 AAS
家系ラーメンが増えている一般論としては
・調理工程が複雑でなくアルバイトにも覚えさせやすい
・卓上調味料での魔改造前提なのでベースの味をそこまで詰めなくても良い
・スープがご飯のおかずになるのでご飯無料サービスでスープ完飲させやすく
残スープの処理に困りにくい
みたいなことは言われてる
ただこれらはチェーン系はともかく個人店にとって大きなメリットになるかは微妙だし
結局よくわからない
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