低温調理、真空調理、SousVide Part18 (85ﾚｽ)
上下前次1-新
1: 2024/10/31(木)11:10 ID:9svx/COL(1/3) AAS
いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
省20
2: 2024/10/31(木)11:10 ID:9svx/COL(2/3) AAS
代表的なもの
ANOVA
外部ﾘﾝｸ:shop.anovaculinary.com
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い
BONIQ
外部ﾘﾝｸ:boniq.store
省26
3: 2024/10/31(木)11:10 ID:9svx/COL(3/3) AAS
久しぶりに建ててみました
4: 2024/12/09(月)12:40 ID:8q8U29ox(1) AAS
低温調理ボニークで初挑戦
ローストビーフ大成功
だけどタタキのほうが好きだわ
5: 2024/12/09(月)16:38 ID:caFyOE4e(1) AAS
この前豚ヒレのコンフィつくりました！
めちゃくちゃ美味しかったのでおすすめですー☺
6: 2024/12/10(火)04:50 ID:72KCrNXA(1) AAS
ボニーク専用コンテナ7L
買ったけど他に使えないしデカくて邪魔
それにあの形でうまく対流してるのかな
鍋にすればよかったわ
高かったのにな
あと本体は初期不良で交換することになった
7: 2024/12/10(火)08:13 ID:dDQWGNEa(1/4) AAS
正規のって容量大きすぎて使わなくなる
それだけ暖めるの時間かかる
100均の収納ボックスとかで充分
どうせ60-70度ぐらいがメインだから
耐熱100度なくてもおよそ平気
w15-d25-h20ぐらいの使ってる
8: 2024/12/10(火)11:12 ID:FhWk/rYV(1) AAS
ほんそれ
まだ12L選んどけば大量調理でストックしたりで使い勝手良かったかも
1万円ドブに捨てた気分
9: 2024/12/10(火)11:55 ID:dDQWGNEa(2/4) AAS
日々使う分には2-3リットルぐらいでいい
10: 2024/12/10(火)11:57 ID:dDQWGNEa(3/4) AAS
60度台なら100均の保冷用発泡スチロール容器とか冷めにくくて良い
11: 2024/12/10(火)16:22 ID:kG/rpItg(1) AAS
夏頃だったか、anovaのアプリが月額だか年額だかの料金払わないと使い物にならなくなってアンインストールした
スマホから操作出来るメリットが消えた
12: 2024/12/10(火)16:26 ID:dDQWGNEa(4/4) AAS
機器操作自体が調理最初だけでしょ
でその時点で遠隔操作する必要性がない
65度3時間とかセットしたら
もう完了まで放置するだけかと
13: 2024/12/10(火)17:26 ID:wRlJnfvt(1) AAS
スマホのほうが操作しやすいんだよ
そばまで行かなくても残り時間が見えるし
14: 2024/12/11(水)07:56 ID:7HRsrMJk(1/3) AAS
どうせ、機器セットするでしょ
まさか水入れて真空にした具材入れるとこもスマホでできるとか？
15: 2024/12/11(水)10:16 ID:EQIPGnpJ(1) AAS
スマホ操作機能は不要なゴミだと主張してる？
16(1): 2024/12/11(水)10:47 ID:7HRsrMJk(2/3) AAS
イノベーションのジレンマ
他の中華製と比較して、
無理やり差別化・高額化しようと
ガラパゴスな不要機能つけてる
17: 2024/12/11(水)10:49 ID:7HRsrMJk(3/3) AAS
冷蔵庫のスマホ連携とかと一緒かな
スイッチ入れ忘れや切り忘れが起きて困るものについてるならわかるが。
エアコンやガス台みたいな。
18(1): 2024/12/11(水)13:49 ID:OxZS0nKu(1) AAS
>>16
海外のニュースサイトには記事が出たしredditなんかじゃボロクソに叩かれてたからanovaユーザーの多くが使ってたと思うけどね
あなたの中では要らんのだろう
彼らと違って
19: 2024/12/12(木)05:55 ID:afpZlKsN(1) AAS
ボニーク東海地方だけど初期不良の交換24時間以内に届いた優秀
バルミューダの電子レンジなんて預かり保証修理１ヶ月以上かかって挙句に新品交換だった
その為に別の格安電子レンジ買ってしのいだわ
20: 2024/12/12(木)08:44 ID:KrWYtYbF(1) AAS
>>18
水入れて機器設置して
その時に温度と時間も同時にセットして、
あとは温度到達と時間到達は
音で教えてくれるわけで、
途中で温度設定や時間設定変えることがない。
21: 2024/12/18(水)13:50 ID:y0fb2VTg(1) AAS
ローストポークも大成功
見事に綺麗なピンク色
でも怖いからしっかり焼きました
22: 01/04(土)20:50 ID:Y985F+FM(1) AAS
砂肝、ヤゲン、ハツ
茹でたような仕上がりになるのでフライパンの強火で水分飛ばして焦げ目をつけました
23: 01/12(日)11:51 ID:zhDjjrfp(1) AAS
久しぶりにシャトルシェフの値段見たら、もろ円安の影響受けてんのなw
24: 02/09(日)22:33 ID:PhJmlhjM(1) AAS
３年ぶりにボニークを引っ張り出してサラダチキン作ろうと思ったら設定温度より実際の温度が６度も低かったｗ
センサーの劣化かな
まぁ６度高めに設定して別で温度計で確認すればいいんだろうけど
ちょくちょく変な温度になってないか確認するのがめんどい
使う頻度少なすぎて買い換えようか悩むｗ
25(1): 02/10(月)07:41 ID:dxn+bj6g(1) AAS
実際の温度ってどう測ったの？そっちの温度センサーが6度高かった可能性はないの？
26: 02/10(月)13:12 ID:gmPBfCyJ(1) AAS
>>25
家にある3つの温度計で測ったのと
0度水でも6度表示になってたw
まぁ結論としては温度表示のオフセットがなぜかプラス6度になってた😂
0にもどしたら誤差もほぼ無くなったよ
27: 02/10(月)13:42 ID:isX5rgj9(1) AAS
オフセット機能なんてあるんだ
それこそミスの元では…
新しいボニーク出たね
使いやすいのかなあ
ケースだけ欲しいわ
28: 02/10(月)18:33 ID:SS8xaudZ(1) AAS
大変だね。それぞれの温度計表示の誤差測るのに複数個は持ってるって
29: 02/14(金)19:57 ID:7tIZy6Mv(1) AAS
低温調理できるオーブンで
最近よく料理してるわ
湯煎式は使ったことないので
比較はできないけど、
料理の幅は広がった
30: 02/17(月)03:00 ID:kC0EUM7R(1) AAS
ボニークのレシピを
Zwillingの低音調理器で作っても
問題ないよね？
31(1): 02/17(月)09:01 ID:Kw/TK6+J(1) AAS
問題おおあり
32: 02/18(火)00:33 ID:6rqLWew/(1) AAS
>>31
え？どんな？
33: 02/18(火)07:51 ID:cK9z9mAD(1) AAS
それは口が裂けても言えないよね。身の安全のため
34: 02/18(火)14:32 ID:LZb2ebJd(1) AAS
トップラシークワンサーってやつか
35: 02/18(火)21:12 ID:Lz5erTmj(1) AAS
砂肝のコンフィうま
36: 02/19(水)00:23 ID:DxvoFErb(1) AAS
ちょっと気になるじゃん！w
温度同じに設定できれば問題ないでしょ？そーでしょ？
37: 02/19(水)14:07 ID:l5oMEyxK(1) AAS
大事なことは失敗を恐れるなって事だよ。
38: 02/20(木)11:29 ID:yRgh9SiM(1) AAS
食中毒は恐れろよ
39: 02/23(日)08:05 ID:xYvt/y44(1/3) AAS
57度でローストビーフ作ろうと思うんだが、ボニーク公式の4:15って長すぎないか
さすがに
40: 02/23(日)11:45 ID:A93RBpJy(1) AAS
大きさ、厚みによるでしょ。
300gモモとかなら2hでいい
41: 02/23(日)12:51 ID:xYvt/y44(2/3) AAS
500ｇ もも
やはり火が入りすぎた
柔らかいけどイメージとは違う
42: 02/23(日)17:51 ID:xYvt/y44(3/3) AAS
ジョージさんの似たレシピだと、500gで2時間だもん
公式のは相当安全に振ってるんだろうな
43: 03/06(木)18:54 ID:62Y4qHzE(1/2) AAS
ボニークで鶏モモやって人の家に持っていこうと思うんだけど、レンジで温め直しても美味しくいただけるかな？
44: 03/06(木)20:18 ID:WEtC9v3v(1/2) AAS
で、せっかくの低温調理してるのに、レンジで過加熱してパッサパサになる。
45: 03/06(木)22:11 ID:62Y4qHzE(2/2) AAS
てことはやっぱ冷めててもそのままの方が美味しいかな
46: 03/06(木)22:35 ID:WEtC9v3v(2/2) AAS
ボニークで温める
47: 03/06(木)23:00 ID:ieGHRjGb(1) AAS
ボニークを使えばお風呂も完璧な温度管理
48: 03/07(金)21:08 ID:m4yE+/kx(1) AAS
冷めた料理なら味強めだな。
49(1): 03/08(土)06:48 ID:5pMGLyPG(1/2) AAS
アイリスオーヤマ発「低温調理器の進化版」が凄い。水不要のほったらかし調理が、手軽・時短で快適すぎる…
外部ﾘﾝｸ:www.roomie.jp
50: 03/08(土)09:50 ID:HeAxYzgP(1) AAS
>>49
すごいね！
表面だけ熱が加わりすぎるなんてことはならないのかな
51: 03/08(土)14:08 ID:5pMGLyPG(2/2) AAS
オーケーで真空鳥胸買って、会社着いたらこれに入れとけば、
お昼にはできてるよな。
52: 03/27(木)14:47 ID:zYudv7Oi(1) AAS
いらないなw
53(3): 03/27(木)23:30 ID:TWd8y1gr(1) AAS
『試行錯誤を重ね至高の火入れに辿り着いた ラフィナージュ 高良シェフの火入れの秘密』
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
長いけどなんとか見た
美味しそうだけど中心温度は上がりきってないな
牛肉だからまあいいか
54(1): 03/28(金)08:58 ID:4a15FNbO(1) AAS
真空低温で湯煎でやるのと90度オーブン、理屈としてどっちがいいのかね
55: 03/29(土)15:51 ID:1PzcoMM2(1) AAS
低温調理もリスクと戦いながらやることじゃなくねw
56: 03/29(土)21:33 ID:BPDJT/ru(1) AAS
>>54
湯煎って、密封したまま加熱するから臭みが残る気がしてる
57: 03/30(日)09:48 ID:jfv5eMTi(1) AAS
オーブンだと出てきた水分が濃縮して再吸収されるかもしれないよ？その点湯煎だと出てきたの捨ててきちんと水分拭き取れば。
58: 03/30(日)11:27 ID:hC6sBQWi(1) AAS
たぶん、大半は蒸発するんじゃないかな
湯煎は密閉されてる分再吸収される
59: 04/04(金)15:45 ID:mJtWCU4B(1) AAS
オーブンは表面の水分が飛びやすい
その後にシア/リソレするときによく焼けて表面をクリスピーに仕上げられる
湯煎だと肉汁に浸かった状態になるので（表面をよく拭いたとしても）オーブンで加熱した場合ほどにはよく焼けない
自分は3.5cm以上の厚い肉はオーブン加熱後よく焼く、3cm未満の肉は湯煎後軽く焼くようにしてる
3cmから3.5cmの間は迷う
60: 04/05(土)12:15 ID:FkbhP/uk(1) AAS
高良と同じような感じだな。
冷蔵庫から出してすぐって点も。
肉の厚さは2.5-3cmだって
外部ﾘﾝｸ:cuisine-kingdom.com
61: 04/05(土)14:07 ID:iK4AxOsy(1) AAS
キンキンぬ冷やした状態から焼くのはピッツバーグ式で使われるテクニックだな
62: 04/05(土)15:05 ID:uS0KzKW0(1) AAS
難しいな、俺はカリッカリも好きな2面性あるし。
63: 04/06(日)08:51 ID:DhOzUkn3(1) AAS
低温長時間ローストで有名なカンテサンスの岸田シェフは
通常の低温調理はぬるくて美味しくないって言ってるね。
64: 04/11(金)17:58 ID:TduUEd7c(1) AAS
なんでも否定すりゃランクアップすると思ってる人種
65: 04/12(土)06:33 ID:zukgHt61(1) AAS
ミシュラン三つ星取り続けてるから、
ランクアップもうしようがないと思うけどね
66: 04/12(土)09:05 ID:cx/XWG9s(1/2) AAS
対象も文脈も無しに発言を切り出してるから、切り出したほうの意図でどうとでもねじ曲げられるマスゴミの手法だわ
67: 04/12(土)09:38 ID:N4lCKmpJ(1) AAS
岸田曰く、私は芯温は測らないが、低温調理で一般に言われる温度より間違いなく高いはずですって。
68: 04/12(土)12:26 ID:cx/XWG9s(2/2) AAS
温度高くする人は少数派だが確実に存在はするからな
カルネヤの高山氏なんかもそう
だいたいの肉焼き料理人はわりと低い温度にするが
69: 04/12(土)13:03 ID:ZHs9XRz8(1) AAS
一応岸田は低温長時間で有名だから。
来店前から焼き始めるからね。
70: 04/17(木)07:28 ID:F/5aoy+X(1) AAS
霊感商法のワールドメイト 元会員ら 被害救済ネットを結成
宗教団体ワールドメイトによる被害が深刻として設立。
オウム真理教と同時期に旗揚げした団体で主催は深見東州(半田晴久）氏。
会員が「6500万円を詐取された」と訴えた事件や多額の所得隠しでも知られています。
弁護士は、精神被害、家族の被害や批判者への訴訟など外部攻撃があると報告。
元会員は「悪霊を除かないと救われないと言われて救霊を受け、さらに霊はとれても業は払えないと不安をかきたてられ、より高額の玉ぐし料をはらうようにさせられる」などと語りました。
省1
71: 05/11(日)18:38 ID:uVefI/j8(1) AAS
>>53 を参考にして、何度かステーキを作ってみたけど、明らかにうまい
湯煎や普通にオーブンを使って低温調理した時に感じていた不満が解消されてる
肉の良さが前面に出てくる、これだよって感じ
72: 05/12(月)12:09 ID:NmLo0NFM(1/2) AAS
>>53
樋口直哉がインタビュアーやってんだな
料理人は自分が何をやってるのか、そうするとどうなるのか、まともな説明が出来ない人がほとんどだから
これはいいな
ってか、本編とは別の解説のほうがよく分かる
酵素の失活だとか「125℃以下のオーブンだと...」ってのはマギーキッチンサイエンスに書いてあることだね
こういう説明が料理人からはまず出てこない
省1
73: 05/12(月)18:47 ID:fL0Xds+z(1) AAS
学のない料理人がロジック語っても大抵は科学ではなく妄想の域だから樋口クラス以外語る必要ないんじゃない？
料理人はよくわからんけど、試行錯誤した中では自分はこのやり方が一番美味いと思った でいい。
74: 05/12(月)19:47 ID:Y/J2a4nV(1) AAS
この塩、胡椒はタイミング、量は妥当なのか。必要なのか？まで考えてたらやっとれんわ。
75(1): 05/12(月)19:54 ID:NmLo0NFM(2/2) AAS
ミオシンが変性して水が解放されて旨み成分が詰まったジュになるが肉の外にはほとんど漏れ出さないという状態にコントロールしてる技術は凄いと思う
説明されてないけど
モンテしないのも「おお！」と思った
自分は思考停止でモンテしてたw
76: 05/12(月)22:23 ID:WZ3yWXDA(1) AAS
>>53
って低温調理なんか？(´・ω・`)
77: 05/12(月)22:38 ID:fT6aL3+W(1) AAS
Sous Videじゃあないが低温かといえば低温だな
低い表面温度を保ってじわじわ芯を加熱してる
78: 05/13(火)08:26 ID:Kk+etb5W(1) AAS
まっ最後は高温バーナで表面焼くんじゃね？
79: 05/13(火)09:30 ID:/3M4/mMe(1) AAS
バターを見た感じ、100℃ちょいから100℃台半ばくらいまで上げながら焼いてるかな？
メイラード反応よかブールノワゼットで香り付けしてそう
まー見るからに難易度高いし、自分でやるなら高火力バーナー瞬間加熱でメイラード反応かな
80: 05/13(火)20:54 ID:Aexp+dgF(1) AAS
コンベクションとか赤外線とか焼くのにフライパンの他に３つも使うとか一般人では無理だ(´・ω・`)
81(1): 05/14(水)00:18 ID:0ZLWCp1l(1/2) AAS
スチームなしのコンベクションオーブンなら家庭用の安いのがあるよ
サラマンダーは無理だなw
温度が下がって、切っても肉汁がドバドバ流出しないようになってからカットしてその後に再加熱、というのは出来れば真似したいテクニックだけど
82: 05/14(水)07:22 ID:91YRq354(1) AAS
均一にばかりせず、上げ下げしながら肉を育てる感じ
仕上がりに肉感というか肉の味が出てとてもいい
83(1): 05/14(水)20:55 ID:iyZamCwQ(1) AAS
>>81
あれマネしようとすると90℃と40℃の2つのお湯用意して同じ時間交互に入れればいいのかな？
84: 05/14(水)21:49 ID:0ZLWCp1l(2/2) AAS
>>83
あっちの表面温度は90℃より低くなってるはずだし空気からは熱の伝わり方も少ないので
90℃の湯に漬けてはダメだと思う
たぶんポイントはオーブンへの出し入れを繰り返して30℃台40℃台をじわじわ通過することなので
自分だったら40℃台後半をしばらくキープしてから温度を上げてみるか、あるいはフライパンで表面を焼いて芯温40℃台後半から55℃まで持っていってみることを試す
「40℃台後半なら肉汁はほとんど流出しないんじゃないかな」と思って上を書いてるけど
ドバドバ流出してたら上記の案は破綻する
85: 05/15(木)04:01 ID:uB7z+Ibp(1) AAS
>>75
ミオシン以外のタンパク質も、ミオシンほどではないが多量の水分を掴んでいる。
よって、どのような方法を用いても、低温調理におけるドリップの侵出を抑えることは不可能。
そもそも、ドリップは旨味の塊。
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無い。
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
省2
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