低温調理、真空調理、SousVide Part18 (85ﾚｽ)
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85: 05/15(木)04:01 ID:uB7z+Ibp(1) AAS
>>75
ミオシン以外のタンパク質も、ミオシンほどではないが多量の水分を掴んでいる。
よって、どのような方法を用いても、低温調理におけるドリップの侵出を抑えることは不可能。
そもそも、ドリップは旨味の塊。
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無い。
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる。安い肉でも強烈な旨味が出るよ。
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