[過去ﾛｸﾞ] 今Monterey Marriotに居るよ (1002ﾚｽ)
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598: 2012/09/14(金)00:21 AAS
■品質低下の改善策■
１ 下味調理
・下味成分には、食材に含まれる水をひきつける作用がある
また、塩分や糖分など下味成分を囲んでいる水の分子は凍りにくい
その事から、食品内部の氷の粒が大きくなりにくい(>>597 1参照)
・食品が空気に直接触れないので乾燥や酸化を抑えられる(>>597 2参照)
・細胞と細胞の間に下味成分が入り込み繊維をくっつきにくくする働きがある(肉などは柔らかくなる)
省12
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