[過去ﾛｸﾞ] 今Monterey Marriotに居るよ (1002ﾚｽ)
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598: 2012/09/14(金)00:21 AAS
■品質低下の改善策■
１ 下味調理
・下味成分には、食材に含まれる水をひきつける作用がある
また、塩分や糖分など下味成分を囲んでいる水の分子は凍りにくい
その事から、食品内部の氷の粒が大きくなりにくい(>>597 1参照)
・食品が空気に直接触れないので乾燥や酸化を抑えられる(>>597 2参照)
・細胞と細胞の間に下味成分が入り込み繊維をくっつきにくくする働きがある(肉などは柔らかくなる)
２ 氷漬け冷凍(アイスパッケージング)
食材を水につけたまま冷凍すれば空気に触れす乾燥や酸化を抑えられる(>>597 2参照)
調味液ごと漬け込むのも効果的
乾燥しやすい食材に向く
３ 下ゆで調理
ゆでる事により酵素の働きが失われる為、冷凍してもビタミンなどの分解が進みにくい(>>597 ※酵素参照)
４ 冷凍庫の温度環境
開閉をスムーズに行い冷凍庫内の温度を一定に保つ(>>597 3参照)
５基本の解凍方法(その他の方法は後ほど)
・冷蔵庫解凍 時間はかかるが魔の温度帯を避けられる(>>597 4参照)
・ボウルに入れて流水解凍 ボウルの水が動かされ熱が伝わりやすく解凍時間が早い。
水は常温に近い為、ボウルに氷を入れると良い(>>597 5参照)
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