[過去ﾛｸﾞ] (焙煎)珈琲の自家焙煎を語ろう43 [転載禁止]©2ch.net (1001ﾚｽ)
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461: 2015/03/23(月) 20:37:18.12 ID:??? AAS
>>459
2chは初めてかい？こうするんだよ
>>460
いいこと言うね
462: 449 2015/03/23(月) 21:08:38.73 ID:5Uz7W9Ku(1/4)調 AAS
取り敢えずタンザニアスイートナチュラルというのを
試してみる事にした。
463: 449 2015/03/23(月) 22:53:24.94 ID:5Uz7W9Ku(2/4)調 AAS
ブラジルは好みではなかったのでトミオフクダをスルーしていたが、
これも試してみる事にした。
≫101有難うございました。
464: 449 2015/03/23(月) 22:55:18.35 ID:5Uz7W9Ku(3/4)調 AAS
〉〉101でした。
465: 449 2015/03/23(月) 23:00:14.28 ID:5Uz7W9Ku(4/4)調 AAS
これも違った。おじいは２チャンネルの使い方も知らないのです。W;
466: 2015/03/23(月) 23:13:57.33 ID:??? AAS
ボケたふりまでする２ちゃん中毒患者ってキモいです
467: 449 2015/03/24(火) 00:16:48.86 ID:8da0+b4s(1/4)調 AAS
ほんとの爺なんだから。
じじいだって２チャンネルくらいは見てるぞ。
468: 449 2015/03/24(火) 00:20:02.70 ID:8da0+b4s(2/4)調 AAS
手網振って37年じゃ…
フォフォフォ！
珈琲は奥が深いの。
469: 449 2015/03/24(火) 00:46:06.09 ID:8da0+b4s(3/4)調 AAS
手編の振りはロックじゃ！W）
470: 2015/03/24(火) 02:55:14.84 ID:??? AAS
老害自演厨逝ってヨシ
471: 2015/03/24(火) 03:02:37.14 ID:??? AAS
自演と言えば１０１（笑）
472(1): 2015/03/24(火) 13:39:13.98 ID:??? AAS
お爺ちゃんも暇なら近所のお達者クラブにでも参加しておけばいいのに
きっと近所付き合いもできない偏屈爺さんなんだろうな
473: 2015/03/24(火) 14:28:20.69 ID:??? AAS
>>472 ←僻み妬み嫉みの宝石箱やー
474: 2015/03/24(火) 14:42:53.28 ID:??? AAS
手網は疲れるのがな
年寄りの趣味には辛いだろう
475: 2015/03/24(火) 14:43:50.27 ID:??? AAS
ビッ○カメラ札幌店の副店長 佐藤伸弦による暴行事件が起きていた
佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦
佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦
佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦
佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦
佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦 佐藤伸弦
476: 2015/03/24(火) 18:01:27.39 ID:??? AAS
イルガとマラゴジペ（ニカラグア）を
ヨメが適当に混ぜて、適当にメリタで淹れたコーヒー、
メチャクチャ美味かったわ。
朝のボケた嗅覚でも「あ、ウマイ」と思ったから
イケル組み合わせだな。
どっちもテアミでミドル・ハイ。
477(1): 2015/03/24(火) 23:04:52.98 ID:8da0+b4s(4/4)調 AAS
マラゴではないが、此処にタンザニアＡＡＡ ＴＯＰとケニアジャングル
エステート ＴＯＰ ＡＡというニュークロップの生豆がある。
大きくて厚みがあり堅そうで、中々手強そうだ。
二度焙煎も検討中。
以前コロンビアのマラゴのオールドをやった事があるが、柔らかなフヮっ
とした上品な風味を呈していた。
今回はフルシティあたりにして、透き通ったコクと酸味にもっていきたい。
478(1): 2015/03/25(水) 04:25:13.98 ID:??? AAS
>>477
新豆は確かに嫌だねw
でも案ずるより生むがやすし、ですな、大豆は。自然に時間かかるし。
479: ４７７ 2015/03/25(水) 18:43:21.39 ID:alRNiUvB(1)調 AAS
>>478
有難うございます。取り敢えずシングルでやってみます。
480: 2015/03/25(水) 23:05:01.66 ID:??? AAS
また生豆スレが荒れてる
画像ﾘﾝｸ
481: 2015/03/25(水) 23:15:26.25 ID:??? AAS
こっち来るなよ
482: 2015/03/25(水) 23:56:17.02 ID:??? AAS
画像ﾘﾝｸ
483: 2015/03/26(木) 08:56:03.29 ID:??? AAS
チョコおじさん何やってるんですか
484(1): 2015/03/26(木) 08:58:21.47 ID:??? AAS
大人の対応で少しは逃げ道用意してやれよ
485: 2015/03/26(木) 09:41:15.33 ID:??? AAS
チョコフレーバーのコーヒーは実在するもんな
486: 2015/03/26(木) 09:58:45.85 ID:??? AAS
>>484
もう遅いだろ
気が狂ってしまってる
強く言えば言うほど自分を追い込んで
自らの退路を切ることになって後に引けなくなってる
イスラム国やオウム心理教の鉄砲玉みたい
487: 2015/03/26(木) 11:09:11.68 ID:??? AAS
ID基地は向うでやってろ木瓜
488: 2015/03/26(木) 16:15:06.01 ID:??? AA×
489: 2015/03/26(木) 19:46:33.94 ID:??? AAS
バタリーって・・・・ブラジルかなぁ。
ちょっと煎り進めないと出ないかもなぁ。
490(1): 2015/03/28(土) 18:21:02.87 ID:??? AAS
ナチュラル焼いて飲んでみたら生ごみ風味だったんだけど
ナチュラルってストレートで飲むもんじゃないのかなぁ？
491(1): 2015/03/28(土) 18:54:15.95 ID:??? AAS
生ゴミ風味とか煎りが浅いんじゃないの？
492: 2015/03/28(土) 19:38:14.70 ID:??? AA×
493: 490 2015/03/28(土) 20:56:22.81 ID:??? AAS
>>491
フルシティーぐらいまで焼きました
494: 2015/03/28(土) 22:58:01.98 ID:sFh/IE3V(1)調 AAS
ナチュラルは私も先日３㎏仕入れた。
予め欠点豆が多いと聴いていたので、50％くらいの歩止まり
と覚悟した。
案の定欠点豆と小豆の含有率が高い。
まずは篩いに掛けて小豆をはじき、欠点豆をピックする。
その後、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチを試そうと思う。
495: 2015/03/29(日) 01:28:48.25 ID:??? AA×
496: 2015/03/29(日) 10:08:07.95 ID:??? AAS
ナチュラルを飲むってドリアン食うみたいな感じでＯＫ？
497(1): 2015/03/29(日) 15:26:28.82 ID:??? AAS
趣味で終わらせたくないと思って開業したり転職する人はどの程度いるんだろうか
498: 2015/03/29(日) 15:30:07.57 ID:??? AAS
最近開業するのはサードウェーブに影響を受けて勘違いした意識高い系ばかりじゃん
499(1): 2015/03/29(日) 18:12:40.24 ID:??? AAS
自家焙煎うたっててもユニオンの手回しでやってるなんて酷いのもいるからなぁ
そもそもコーヒーの焙煎なんてそんなに難しいもんでもないし
500(1): 2015/03/29(日) 18:21:20.46 ID:??? AAS
焙煎する時、1分間の温度上昇が何度かとか見てますか？
501: 2015/03/29(日) 18:22:44.24 ID:??? AAS
サイフォソニックええで！
502: 2015/03/29(日) 18:24:19.85 ID:??? AAS
近いうちに温度計付の手網出すみたいだね、ワイルド
503: 2015/03/29(日) 19:21:44.90 ID:ASm7VLCv(1)調 AAS
>>499
手回しってそんなヤバいの？
完全熱風なんかよりも
504: 2015/03/29(日) 20:23:01.24 ID:??? AAS
そんなものを高い値段で売る態度がダメなんだろ
経営が危うくなって店しまっても損害少ないし
505: 2015/03/29(日) 21:36:44.47 ID:??? AAS
あまり売れない高い豆は注文の度に焙煎する店は結構あるけど
定番商品も含めて全部手回しや手網で焙煎する店は酷い
どう考えても長続きする商売のスタイルでは無い
506: 2015/03/29(日) 21:50:50.35 ID:??? AAS
そんな店あるのかよって
ベッドタウンの学生街みたいとこにもあるんだなぁ
507: 2015/03/29(日) 22:30:48.26 ID:??? AAS
>>500
もちろん測ってるよ
下手糞なくせに思い込みだけで再現性に乏しい
火加減しているやつらの気がしれん
508: 2015/03/29(日) 22:47:47.83 ID:??? AAS
何度がいいかって話になると荒れそうだな
509(1): 2015/03/29(日) 22:52:39.14 ID:??? AAS
豆が黄色を過ぎたとこらで温度が上がらなくなるのって普通？
私の場合6分ぐらいで温度が上がらなくなって火力を上げると
温度が一気に上がっちゃって困ってます
簡単に言うとへたくそです
510(1): 2015/03/29(日) 23:27:46.73 ID:??? AAS
直火式ならそんなもんじゃない？
水分が抜けたところで火力上げて、一はぜ手前でもう一回上げるのが普通だと思う。
511(1): 2015/03/29(日) 23:38:05.09 ID:??? AAS
じぶんのとこでも温度上昇に伴って黄色の少し先あたりまで上がりにくくなってくるね
そして黄色付近でたとえば10℃/minくらいに火力を合わせてそのままだと
1ハゼのころには15℃/min前後にはなる（プロの人のプロフィールではあまり見かけない）
ので黄色付近は温度が上がりにくい領域と言えるんじゃないかな
512: 509 2015/03/29(日) 23:41:34.68 ID:??? AAS
>>510
>>511
ありがとう。なんか安心できました。
早くへたくそを卒業したいです
卒業しても一生修行ですけどね
513: 2015/03/30(月) 02:49:46.76 ID:??? AAS
テアミでもやたら黄色から先
行きたがらない、今手元にあるシダモは
俺的には一番難しいタイプ。
1ハゼの間に良いところ通り越しちまう事もある。
で、ある程度、スタート時に
熱量パワーふかさないと、
後々白ネクタイ+シワシワのショボイ仕上がりになる事が多い。
514: 2015/03/30(月) 10:38:26.47 ID:??? AAS
黄色から褐色になるくらいが一番変化しにくい
褐色になり始めたら少し火を弱めないと今度は豆が熱を持ちすぎて
あっという間にフレンチローストになっちゃうけどね
515: 2015/03/30(月) 14:37:44.11 ID:??? AAS
普通のセンスならならねよｗ
516: 2015/03/30(月) 15:48:33.57 ID:??? AAS
>>497
ブレンドができるようになったら商売してみたいなあ
２年くらい焼いてるけどもう最近は倦怠感しかねーわ
新鮮さも驚きも何もない
517: 2015/03/30(月) 16:16:16.66 ID:??? AAS
カフェ経営なんて退職金と年金で生活に困らない年寄りか副収入として割り切るかしないとたいてい首を吊る
518: 2015/03/30(月) 16:18:51.33 ID:??? AAS
1分間の上昇温度みるとか本格的なプロですやん
仕事でフジローヤルとか業務用で焙煎してる方がホームローストする時は
火加減・時間・生豆の色・ハゼ音ぐらいしかみてなさそう
519: 2015/03/30(月) 16:28:50.73 ID:DFeNpOQK(1/3)調 AAS
手網でやっているけど、香りや音、振るっている時の感触や色で
火力の調節を行なえば失敗はない。
あとはその豆にとって最適な焙煎度合にもっていけば良いと思う。
毎日焙煎したいけれど、消費量が追い付かないｗ;
520(1): 2015/03/30(月) 18:13:32.96 ID:DFeNpOQK(2/3)調 AAS
初めてタンザニアＡＡＡ ＴＯＰをフルシティに煎った。
水分抜きをしっかりとやったためか、ふっくらと艶やかに仕上がった。
エグ味が無いと良いのだが…
521(2): 2015/03/30(月) 18:29:09.00 ID:??? AAS
オレが焼く豆はふっくらと艶やかになった時は渋くてまずいんだよなぁ
で、しわしわで膨らんでない豆がやけにうまかったりする
522(1): 2015/03/30(月) 19:28:54.82 ID:DFeNpOQK(3/3)調 AAS
>>521
ほんまかぁ？
523(3): 2015/03/30(月) 20:26:53.60 ID:??? AAS
自分で煎ると3日以上皿の上で置かないと不味くて飲めたものじゃないんだけどこれ普通？
524: 2015/03/30(月) 20:29:04.68 ID:??? AAS
>>522
ほんまやで
きれいに焼けてもカロリー不足で渋いのは解るけど
しわしわのちぢれた豆がうまいのは謎だ
525: 2015/03/30(月) 20:31:10.44 ID:??? AAS
>>523
ブスは3日で慣れるとはちゃうな
526: 2015/03/30(月) 20:35:10.34 ID:??? AAS
その例えでいけば、完全にブス専てことじゃないか
527: 2015/03/30(月) 21:05:37.75 ID:??? AAS
マニアに恐怖した
528(1): 2015/03/30(月) 21:06:37.34 ID:??? AAS
上手くできると煎りたてでも美味いものなのか？
まだまだ精進せんとなぁ
529: 2015/03/30(月) 21:43:34.27 ID:??? AAS
>>523
試しに黄色くなった頃から思い切って火力を上げるんだ
1ハゼあたりで香ばしい匂いならOK
酸っぱい匂いだと火力不足
サードウェーブ系の酸っぱいやつの場合はその限りでない
530(1): 2015/03/30(月) 21:45:41.79 ID:??? AAS
>>528
飲めなくないというだけで
少なくとも48時間は置いた方が全然豊かな味になると思うｗ
531: 2015/03/30(月) 22:08:08.86 ID:??? AAS
>>530
精進が足らんな（笑）物によるんだよ
532: 2015/03/30(月) 22:31:16.71 ID:??? AAS
48時間以内のほうがうまい豆紹介してくれ
533: 2015/03/31(火) 00:40:07.82 ID:??? AA×
534(1): 2015/03/31(火) 01:53:59.66 ID:??? AAS
>>523
焙煎直後は常温で置くより、豆を冷ましたあとアルミキャニスターに入れて冷蔵庫でさらに冷やした方が香りが早く立たない？
夜焼いて、冷やせば翌朝には(10時間くらいで)、十分おいしく飲める味。
常温に置くより完成が早い気がしている。
理由はわからん。
535: 2015/03/31(火) 06:27:08.32 ID:??? AAS
>>534
冷蔵庫から出してそのまま淹れるなら
おまめの湿気の具合、
室温に戻してからなら、
その間の温度上昇、のなせる業かもな。
つまり冷蔵自体の作用じゃ無いのかも。
536: 2015/03/31(火) 10:29:59.13 ID:??? AAS
淹れる前の段階なんでちょっと違うかも
とにかく焙煎した後空冷で冷やして、
そのまま常温に1時間置いた場合と、
冷蔵庫に入れて1時間置いた場合で、
匂いを嗅ぎ比べると
常温の方より冷蔵庫の方がコーヒーらしい香りが強い(完成が早い)ような
むしろ蕎麦を茹でたあと冷水で絞めるようなもん？(不明)
537: 2015/03/31(火) 11:52:47.41 ID:??? AAS
> むしろ蕎麦を茹でたあと冷水で絞める
そば殺しちゃうのかｗ
538: 2015/03/31(火) 11:53:06.98 ID:??? AAS
誤解のないよう言い訳しときますが
それでも決して48時間以内の方が美味しいなんて言ってません
539: 2015/03/31(火) 12:04:16.52 ID:??? AAS
まぁ急冷すれば味見くらい出来るようになるってことかな
540: 2015/03/31(火) 12:13:55.51 ID:??? AAS
焙煎直後は普通急冷するだろ。
自家焙煎やってんなら飲んでみろ。体験のない奴とは話が噛み合わん。
541: 2015/03/31(火) 12:15:35.90 ID:??? AAS
直ぐに冷蔵庫入れるのは一般的じゃない気がするが
542: 2015/03/31(火) 12:22:36.43 ID:??? AAS
なんで冷蔵庫やねん
543: 2015/03/31(火) 14:26:50.68 ID:??? AAS
やっぱ野菜室やろ
544: 2015/03/31(火) 15:25:14.36 ID:??? AAS
ガス抜きは？
545: 2015/03/31(火) 15:26:56.01 ID:??? AAS
完全密封容器じゃないからダラダラ抜けて行く
546: 2015/03/31(火) 17:24:36.02 ID:??? AAS
焙煎した豆を売り出すまで常温でビニール袋に入れて一時保管？してる店があるが
どうなんだろう？
547(1): 520 2015/03/31(火) 19:06:06.30 ID:XguEBltq(1)調 AAS
>>521
今回煎った豆はすっきりとした苦味と酸味が出て、タンザニア独特の
良い仕上がりとなった。
シワシワ豆でも美味くなるのかなぁ…
以前大阪の千日前の○福という珈琲店で、道頓堀の泥水みたいなのを
呑んだことがある。あれはあれで個性として認めない訳ではないが…
548: 2015/03/31(火) 19:46:12.24 ID:??? AAS
>>547
熱風焙煎の店行くとザラにあるよ、
シワショボ+白ネクタイの豆。
コーヒー好き+抽出によっては
それも楽しめちゃうのは確か。
逆に良く膨らんで堂々とした豆の方がエグイとか、
そういうこともあり得ない。
549: 2015/03/31(火) 20:26:32.69 ID:FjKfxzjD(1)調 AAS
火鉢や焚き火でおきびがあれば、フライパンで上手く煎ることができる。
ガス火では温度が高すぎて上手く入るのは難しい。
550: 2015/03/31(火) 20:31:49.17 ID:??? AAS
あり得ないなんて言ってたら進歩しない
551: 2015/04/01(水) 01:14:14.97 ID:??? AAS
あり得ないものはあり得ない。
552: 2015/04/01(水) 08:26:54.88 ID:??? AAS
電動焙煎機生豆2kgセットが57260円から
外部ﾘﾝｸ:www.tonya.co.jp
553(1): 2015/04/01(水) 08:51:30.70 ID:??? AAS
豆面いいのにエグイというなら中焦げじゃね？
554(11): [???] 2015/04/01(水) 10:28:35.66 ID:??? AAS
焙煎の度に１ハゼや２ハゼ開始時間と焙煎終了時間、焙煎前後の豆の重量、ハゼの
音や頻度などをデータとして取ってきたのだけれど、どうやっても２ハゼ時に肌焦
げ豆の発生を防ぐことが出来ない。弱火でハゼの音が小さく頻度が少なくても、
肌焦げ豆が焙煎豆全体の約３％は発生してしまう。肌焦げ豆を発生させないことは
不可能なのだろうか？手網み焙煎歴７年です。
555: 2015/04/01(水) 13:18:33.48 ID:??? AAS
>>554
何をどーやってんのかクソ詳しく説明してくれないとなんともいえん
エスパー回答希望？
556: 2015/04/01(水) 13:38:22.16 ID:??? AAS
>>553
芯残りで渋が残ってる可能性もあるな
557: 554 [???] 2015/04/01(水) 13:51:00.60 ID:??? AAS
手網で１ハゼ開始時間を5分～16分まで1分単位で変えてみたり、焙煎開始から
２ハゼが終了するフルシティまでの時間を16分から45分の間で1分単位で変え
てみたりして、焙煎時間(火の加減)と肌焦げ豆の発生頻度を調べてます。
強火で短時間焙煎すると大量の肌焦げ豆が発生することは何度も確認しています。
１ハゼ開始時間を短長変えて、１ハゼ開始から２ハゼ終了までの焙煎時間を固定
しても肌焦げ豆の発生頻度はほとんど変化しません。２ハゼが始まる手前までで
は、一切発生しません。
ほぼ同じ火加減でフレンチまで煎ってもフルシティの場合と発生頻度は同じです。
この事と２ハゼ時の音が大きく、数が多いほど発生頻度が高いので、２ハゼの物
理的変化によって発生していると推測しています。ちなみに、焙煎終了後の豆は
煎りムラは無く、断面も均一に煎れているので、攪拌は問題ないと思っています。
558(1): 2015/04/01(水) 13:52:25.03 ID:??? AAS
10円ハゲのこと言っているなら3%は多い気がする
実感としては1ハゼ以降火力をおおきめに抑えたりして
2ハゼまでに時間をかけるとたくさん出来やすい気がする
たいてい芯焦げ気味でどちらかといえばコクは出るが単調な味になると思うが
商売でなくて味が好みならハゲは気にしなくていいのでは
559: 554 [???] 2015/04/01(水) 13:57:10.56 ID:??? AAS
肌焦げ豆の発生頻度に関しては、毎回150gの生豆を焙煎し、焙煎終了後に豆の表面を一個づつ
検査して、個数を数えて、焙煎後の豆の重要に対する肌焦げ豆のかたまりの重量の比を求めて
います。よって、肌焦げ豆の発生頻度は個数と重量比を指標にしています。
560: 554 [???] 2015/04/01(水) 14:10:24.56 ID:??? AAS
文章を一部訂正します。
× 焙煎後の豆の重要
○ 焙煎後の豆の重量
また、肌焦げ豆は豆の表面が円に近い形で剥落し、剥落した表面微片の裏側と
豆の剥落した円形に近い形の箇所が豆表面より黒くなっています(焦げてます)。
この豆表面の剥落箇所(焦げている箇所)を薄く削ると、全く焦げていません。
また、肌焦げ豆の剥落箇所の極周辺の剥落していない(表面が焦げていない)箇所
を薄く削っても全く焦げていません。つまり肌焦げ豆は豆の表面の局所的部分
のみ、何らかの他の部分とは異なる物理的or化学的作用が働いたものと推測して
います。
561(1): 2015/04/01(水) 15:28:47.86 ID:??? AAS
べつに何の意見も必要としてなさそうだけど面白そうだからあえて書かせてもらうと
＞強火で短時間焙煎すると大量の肌焦げ豆が発生することは何度も確認しています。
と
＞１ハゼ開始時間を短長変えて、１ハゼ開始から２ハゼ終了までの焙煎時間を固定
＞しても肌焦げ豆の発生頻度はほとんど変化しません。
ってなんか結構矛盾してないか？ｗ とはいえ思ったことは
上の文の通りなら高い熱にさらさなくても欲しい熱量を豆に与えられるように
保温性を高めて豆の存在環境になるべく温度分布を作らないようにしたらよくないか？
大き目の焙煎機ではふつう発生しない現象ということから見ても説明がつきそうだ
具体的にはコンロの熱量を上げて強火の遠火にする五徳の周りをアルミの遮熱版で囲うなど
それから下の文のとおりで変化がないなら
１ハゼ開始から２ハゼ終了までの焙煎時間も振ってみたら発生要因が見えるかもと思うけど
比較データないの？
自分は150gを2ハゼちょっとまで焼いたとして多くてもせいぜい5個程度しかできないので
あまり気にしていないから自分の経験に基づいて書いた>>558の意見に大した自信はないｗ
562: 2015/04/01(水) 16:14:08.70 ID:??? AAS
>>554の時点で「俺ベテランだぜ、意見できるものならしてみろ」感が出ているんだよ
俺ならいい加減に手網を卒業すればいいとしか言いようがない
563: 554 [???] 2015/04/01(水) 16:18:10.91 ID:??? AAS
>>561
えーと、まず、ハゼ開始時間を短長変えて、１ハゼ開始から２ハゼ終了
までの焙煎時間を固定しても肌焦げ豆の発生頻度はほとんど変化しない
というのは、1ハゼ開始時間と肌焦げ豆の発生頻度にはあまり相関は見
られないという意味です。ですので、１ハゼ開始から２ハゼ終了までの
時間が短いと(加える熱が高いと)、肌焦げ豆が沢山発生してます。
仰るように強火の遠火にして熱が籠もるように遮熱版で囲ってみます。
ネットで色々調べるとスターバックスの豆も肌焦げ豆比率が高い物が
あるらしく、また、仰る通り経験豊富なプロの店の大きめの焙煎機
では発生しないようです。何が影響しているのか不思議で仕方がない
のですが、ヒントが得られて助かりました。ありがとうございます。
564: 2015/04/01(水) 16:23:30.84 ID:??? AAS
手網卒業したらユニオン手回し？小型焙煎機？
565: 554 [???] 2015/04/01(水) 16:26:28.04 ID:??? AAS
１ハゼ開始から２ハゼ終了までの時間が短いと(加える熱が高いと)、
肌焦げ豆が沢山発生することが分かっているのだから、この期間の時間
を長くすればよいことは当然なのですが、この期間の時間を30分～35分
にしても３％位は肌焦げ豆が発生してしまいます。
全体の焙煎時間が40分以上というのは長過ぎるので、何とか長くても
全体の焙煎時間が30分以内で肌焦げ豆が発生しない方法を見つけたいと
思っています。
566: 2015/04/01(水) 17:53:04.11 ID:??? AAS
で、肌やけって10円ハゲのことなん？
567(1): 2015/04/01(水) 18:05:50.55 ID:??? AAS
白ネクタイができる原因ってなんですのん？
568: 2015/04/01(水) 18:29:21.67 ID:??? AAS
コーヒーの液体の味にどう影響すんの？変わるん？
569: 2015/04/01(水) 19:54:30.38 ID:??? AAS
もしかして欠点豆かね？
ハンドピックのとこ読むと書いてある
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
570(1): 2015/04/01(水) 20:04:17.37 ID:??? AAS
>>567
すみませんこれどういう状態を指してるんですか？
おととい初めて目にしましたｗ
571(1): 554 [???] 2015/04/01(水) 20:05:43.44 ID:??? AAS
肌焦げ豆は昔このスレで10円ハゲと書かれていたような記憶があります。
肌焦げ豆は焙煎後の欠点豆として除去対象にしています。
珈琲の専門書のハンドピックの項目に、焙煎後に取り除くべき欠点豆の
一つとして書いてありました。
一杯の珈琲に３，４個の肌焦げ豆が入っていて味に影響するかわ分かりま
せんが、現象的に不思議で長い間ずっと気にしてきました。
572: 101 ◆l8u2QSO8eBKu 2015/04/01(水) 20:57:32.15 ID:J45NkW/0(1/2)調 AAS
>>571
10円はげについてなら、今現在での推察について少しだけ。
因みに今手元に、襟○系の某氏が極々深く煎った豆が在る。
200g以上もどっさりいただいた。（笑）
勿論、私のもあるが、どちらにも10円はげは無い。
昔は私も僅かに10円はげが出来ることもあったが、最近はあまり見かけなくなった。
氏の焙煎に関する話を聞いていると、自分の経験と合わせて、その原因についてもしかしたらと思うことがある。
大雑把に言うと、みんな煙のこと気にしすぎて、開放しすぎかな。
重要なのは、よく水分を抜く。ゆっくり抜く。徹底的に抜く。
その後、割と排気は閉鎖的。一ハゼちょっと前の豆が膨らみ始めるまで。
（この直前から何がしかの反応による水蒸気が発生してくる）
その後若干排気を開放するも、多くのプロや趣味人そうしているほど大きくは開放していないと思う。
煙なんて、割と少ないから、それほど開放する必要も無い。
573: 2015/04/01(水) 21:02:28.38 ID:??? AA×
574(2): 101 ◆l8u2QSO8eBKu 2015/04/01(水) 21:11:01.24 ID:J45NkW/0(2/2)調 AAS
焙煎として共通することは、膨らまそうとしていない。
寧ろ逃がさないように逃がさないように閉じ込めるように焙煎している感覚。
1ハゼまでに豆そのものが持っていた水分はおおよそ抜いてあるので、おそらく膨らもうとする力も弱いのかも知れない。
その上、下からあつ～い熱風がどんどんやってくる、しかも開放的なテアミと違って、
豆が割りと、湿気や何がしかの蒸気に包まれた雰囲気内に在る。
しかも、豆表面を僅かに貫通する「輻射熱」の比率が大きくなるように焙煎きを工夫している。
以上のことから、必要な熱を加えるために、開放的な雰囲気で熱風をどんどん当てて対流に大きく依存し、
豆表面がパリパリに優先的に焼けていくような、しかも、1ハゼ過ぎてなお、豆が最初から持っている水分を残し、
膨らもうとする力も大きく残した焙煎だと10円はげが起こりやすいのではないか？
だが、実際はよくわからない。
575: 2015/04/01(水) 21:17:32.16 ID:??? AAS
私 は 特 別 な 存 在 …
までは読んだ
576(2): 2015/04/01(水) 21:39:29.72 ID:??? AAS
>554氏、なぜに手網7年生？
そろそろアウベル等に進級したらいいんでないの？
フライパンでもいいしさ
手網縛りは特別な理由でもあるの？
それはそれでかっこいいとおもうけどね
577(1): 2015/04/01(水) 22:37:53.01 ID:??? AAS
>>570
白ネクタイってらなんですかって聞いたのは自分だけど、その前に白ネクタイの話したのは別の人。
自分は白ネクタイっていう文字みてすぐアレだってわかったんだけど、ググってもそういうのはみっからなかった。
豆が茶色く焙煎できたあとよく見ると、豆の割れ目の線があるでしょ？ あそこだけ白くなってるのがある。
欠点豆ってことなのか、焙煎ミスってんのか、どっちかな。
578: 2015/04/01(水) 22:39:26.64 ID:??? AAS
>>577
ごめん、訂正
白ネクタイができる原因はなんですか？て聞いたのは自分だけど
579: 2015/04/01(水) 23:06:38.70 ID:xNliSXPA(1)調 AAS
>>576
フライパンは丁寧な水分抜きには向かないように思う。
手網の欠点は外気に晒され過ぎてコク味や旨味を閉じ込める力が
弱いように思える。
手網でやるならアルミ板で熱源を覆ったり、手網をアルミホイル
で包み込むようにすると良い結果が得られる。
手網は中々奥が深いようだ。
はふ… タンザニア スイートナチュラルを大量に仕入れてしまい、
目開き4.75㎜の篩い網で小豆を選別した。
本来なら、5.6㎜の網で篩いたいのだけれど、2割程度しか残らない。
これからの生豆ハンドピックと焙煎後のハンドピックを考えると、
溜息が出そう…
イエメン マタリの方が余程楽だ。
ガテマラ・コロンビア・マンデリンあたりの良質な生豆を仕入れて
おけば良かったかも…
580: 554 [???] 2015/04/02(木) 01:19:04.20 ID:??? AAS
>>576
7年ではなく8年の間違いでした。手網を8年間続けてきたのは、焙煎機よりも
焙煎によるコーヒー豆の反応現象と様々なコーヒー豆の特徴の方により興味が
あったからです。サンプルロースターに移行してもよいのですが、1回で150g
しか焙煎しないので、手網とサンプルロースターで味の違いに明確な差が出る
とは思えず、手網でやってきました。理想は5kg用以上の焙煎機ですが。
サンプルロースターの方が美味しくできるとかって事はあるのでしょうか？
581: 2015/04/02(木) 01:49:35.29 ID:??? AAS
意識高い系の発言って読んでて本当に頭が痛くなるな
他人から見たら「手網歴8年ｗ」って感じなのに
582(2): 2015/04/02(木) 05:07:01.35 ID:??? AAS
>>574
手網の人には難しい内容だな
興味深い考察だと思うけど
煙が少ないってどういうこと？
583: 2015/04/02(木) 05:49:50.57 ID:??? AAS
もらった豆にハゲが無いのは当たり前だべ。
禿げてる豆は捨ててから渡すだろｗ
584: 2015/04/02(木) 14:56:05.09 ID:TTQfSFi/(1)調 AAS
長文書いてる人たちってプロ？
頑張ってるねえ。俺も店に行ってみようかな
自分で焼くのはもうすっかり飽きて米炊きのような気分だ
585: 2015/04/02(木) 14:59:21.61 ID:??? AAS
浮気しないで手網一筋で本出せるくらい極めて( ﾟдﾟ)ﾎｽｨ…
586(1): 2015/04/02(木) 16:11:34.63 ID:??? AAS
手網の鉄人か･･･
こっちはアウベルLタイプの3年生だ
587: 2015/04/02(木) 16:18:40.31 ID:??? AAS
>>582
>>574の彼の話はいつも興味深いよね
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