[過去ﾛｸﾞ] 【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】 (991ﾚｽ)
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1: 2007/07/17(火) 21:51:58 ID:PEdX6OfP(1/5)調 AAS
天然酵母・自家培養酵母のパンに関するスレッドです。
自家培養について（材料・器具など）
ブランド酵母（お店・取り扱いなど）
製パン（レシピ・捏ね・発酵・焼成・ホームベーカーリーなど）
その他おいしい天然／自家培養酵母パンのお話をしましょう。
基本はﾏﾀｰﾘ（時にはﾒﾗｰﾘ）でお願いします。
前スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】
2chｽﾚ:patissier
2: 2007/07/17(火) 21:52:31 ID:PEdX6OfP(2/5)調 AAS
過去スレ(dat落ち中)
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
2chｽﾚ:bread
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
2chｽﾚ:bread
3: 2007/07/17(火) 21:53:16 ID:PEdX6OfP(3/5)調 AAS
Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。
A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
素晴らしい酵母です。
ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
としているネガティブキャンペーンです。
荒らしなので無視でお願いします。
（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）
Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?
A.「単なる」ではありませんが、そうです。
そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
トの仲間です。
ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。
白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
いの難しさなどです。
Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?
A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
紛れ込みます。
酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
良いでしょう。
スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
で釣られないよう無視でお願いします。
Q.天然酵母ってなんですか？ どうやって作るんですか?
扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
ですか？ ふじこ
A.参照リンク見れ。
4(3): 2007/07/17(火) 21:53:55 ID:PEdX6OfP(4/5)調 AAS
参照リンク
○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
外部ﾘﾝｸ[html]:www.hicat.ne.jp
EbakerKOKO'sOVENホームページ
外部ﾘﾝｸ:homepage3.nifty.com
petit*copain
外部ﾘﾝｸ:www5c.biglobe.ne.jp
ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ 旬の果実で天然酵母パン
外部ﾘﾝｸ:www2.odn.ne.jp
お気楽天然酵母パン
外部ﾘﾝｸ:www2.memenet.or.jp
○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
外部ﾘﾝｸ:www.hoshino-koubo.co.jp
・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
外部ﾘﾝｸ[html]:www.diciotto.com
・AKO天然酵母のパン あこ庵
外部ﾘﾝｸ:www10.ocn.ne.jp
・パネトーネマザーのお部屋
外部ﾘﾝｸ:www.panettone-mother.com
・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
外部ﾘﾝｸ[htm]:www.nova-organic.co.jp
・楽健寺酵母
外部ﾘﾝｸ[html]:www.asahi-net.or.jp
○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
外部ﾘﾝｸ:www.cuoca.com
・富澤商店
外部ﾘﾝｸ:shop.tomizawa.co.jp
5: 2007/07/17(火) 21:54:49 ID:PEdX6OfP(5/5)調 AAS
テンプレ終了。
6: 2007/07/18(水) 14:03:59 ID:zDx9jmgx(1)調 AAS
白神酵母は確かにトレハロースを蓄積する能力が高いが、
それによって味が変わる（甘い）ということはない。
それがわかるのなら、味覚の神様級だよ。
7: 2007/07/18(水) 19:49:08 ID:4btLhZ+V(1)調 AAS
酵母が何者であろうとも美味しいパンを焼きましょう!
みんなちがってみんないいパン！
8(2): 2007/07/20(金) 19:17:00 ID:H1dDKeKW(1)調 AAS
白神やホシノって添加物なし？
前にテレビで白神山地のドキュメンタリー見てとても興味。
でもドライイーストは添加物がどうとか聞くし。
9(3): 2007/07/21(土) 08:36:05 ID:BmP+h7XX(1/2)調 AAS
添加物は悪いものなのですか？
10: 2007/07/21(土) 10:01:13 ID:n0bxz0VI(1/2)調 AAS
>>9それも知りたい。あるとしたら何が添加されているんだろう。
インスタント食品は何であれいろいろ取りすぎはよくない添加物入りって聞くし。
11(2): 2007/07/21(土) 11:33:01 ID:65KR1xTj(1)調 AAS
そんなもんクオカとかのサイトの成分表示に書いてあるでしょ、ふつう。
ちなみにサフの赤は
「イースト、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)、ビタミンC」ってあるけど。
こんなものを「知りたい」ってさあ、ちょっとは自分で調べろよ。
12(1): 2007/07/21(土) 11:42:06 ID:ihO6bRaW(1)調 AAS
>>8
ホシノのビール酵母持ってるけど、
原材料：小麦粉、ビール酵母、麹
以上でした。
13(1): 9 2007/07/21(土) 14:46:10 ID:BmP+h7XX(2/2)調 AAS
添加物は別に悪いものじゃないんだが。
14(1): 2007/07/21(土) 22:23:50 ID:ffbtovXq(1)調 AAS
＞＞9
成分表示にはかかれてないものことですよね。
加工助剤やキャリーオーバーは書かなくていいですからね。
イーストについては調べてみたのですが
培地に殺菌剤や防腐剤が使用されているようです。
以前に自分なりに調べてみたのですが、アンモニアや肉エキスとかも入っていた気がします。
わたしも詳しく知りたいです。
15(1): 2007/07/21(土) 23:19:39 ID:n0bxz0VI(2/2)調 AAS
>>12うーん、そうなんだ。なんとなく腑におちないけど他にも調べてみたらかなり安全そうだね。
>>11そこまできてサフイーストｗ
見たよ、白神こだま酵母。書いてない…それとも、酵母、それが全て？？
>>14…>>13=>>9だからｗ
16: 2007/07/22(日) 06:50:34 ID:KhOiHcDK(1)調 AAS
>>11は、
>>8の、>でもドライイーストは添加物がどうとか聞くし。
に応えたものなので、
>>15の、>そこまできてサフイーストｗ
という指摘は、的外れなので念のため言っとく。
17: 2007/07/22(日) 16:08:34 ID:sfV50bou(1)調 AAS
あ、そっちかｗごめんごめん。
ほんわかぱん話どぞ↓
18(1): 2007/07/23(月) 12:14:58 ID:TmanUpE3(1)調 AAS
パン作りたいけど、平日はじっくり構っている暇がない…
会社休みたい
19(1): 2007/07/23(月) 17:01:06 ID:uROwWrrl(1)調 AAS
>>18
会社と家が近いので昼休み（45分）ダッシュで家に帰り
捏ねて1次醗酵までやってきた。
これはこれで楽しい
20: 2007/07/23(月) 17:43:59 ID:iYi+adcc(1)調 AAS
>>19
職住隣接を謳歌してるな
贅沢な生活で羨ましい
21: 2007/07/23(月) 21:20:36 ID:DafkT994(1)調 AAS
休みの前々日に日中予備発酵
休みの前日の夜に1次発酵
休みの当日に2次発酵（1週間分1.5kg焼く）
22(1): 2007/07/24(火) 08:41:06 ID:dS9VR9PT(1)調 AAS
＞培地に殺菌剤や防腐剤が使用されているようです。
どう考えても使わないが。
以前に自分なりに調べてみたのですが、アンモニアや肉エキスとかも入っていた気がします
アンモニアのどこが悪いのか？単なる窒素源だが。
23(2): 2007/07/24(火) 11:48:36 ID:sauoCMJH(1)調 AAS
イーストって臭いから嫌なんだよね。
何であんなに臭いんだろ。
24: 2007/07/24(火) 12:14:13 ID:xTx/srPi(1)調 AAS
>>22-23
しつこい
25: 2007/07/25(水) 10:56:57 ID:Pl7tCrhX(1)調 AAS
>>23
イースト入れすぎでは？
26: 2007/07/25(水) 14:18:26 ID:qNepx05N(1)調 AAS
じゃが芋で酵母を作ろうと思案中なんですが摺り下ろすべきか適当な大きさに切ったほうが良いか？悩んでます
経験が少ないのでアドバイスください。m(_ _)m
27: 2007/07/25(水) 14:25:36 ID:OILFk+98(1)調 AAS
＞＞酵母を作ろう
また造物主があらわれましたな。
28: 2007/07/25(水) 19:37:39 ID:nWJgSoO2(1)調 AAS
か…神の子じゃ!!
29: 2007/07/26(木) 02:21:32 ID:9scEOjwz(1)調 AAS
つまらない揚げ足取りして初心者イジメんなやおばはんたち。
30(1): 2007/07/26(木) 11:53:20 ID:z8FQO4RD(1)調 AAS
揚げ足取りじゃないでしょ。
酵母を作ることは出来ないからね。
酵母は「培養」するもんです。
31: 2007/07/26(木) 12:12:30 ID:71eT4qzl(1)調 AAS
へいへい
32: 2007/07/26(木) 12:55:32 ID:6u88vtSx(1)調 AAS
>>30
言葉の用法の問題だけじゃん
日本人なら意味は理解できるよ
ていうか理解できないと日本人じゃないと思う
揚げ足取りと思われても仕方ないレベル
33: 2007/07/26(木) 12:58:22 ID:oYMyUbtG(1)調 AAS
4行もレスするんなら教えてあげればいいじゃない。
34: 2007/07/26(木) 22:48:20 ID:Bqt6q5Aj(1)調 AAS
さぞや普段から
ガチガチに正確に言葉をお使いなんでしょうねぇ
お湯沸かさなくちゃ＝水を沸かしたのがお湯だろ！
ご飯炊かなくちゃ＝お米炊いたのがご飯だろ！
お酒飲みに行こう＝つまみ食わないのかよ！
いちいち突っ込むんですか?
もちょっと鷹揚で良いんで無い？＝もう少し鷹揚でも良いのでは無いですか？
ああ・・今日は気持ちが荒んでる・・・
35: 2007/07/27(金) 02:01:40 ID:lK9639U6(1)調 AAS
暑苦しい。夏厨だらけだな。
36(1): 2007/07/27(金) 02:12:21 ID:hJyIsE1l(1)調 AAS
みなさん酵母液のかけつぎには何を使ってますか？
果汁100％ジュースを使う時は濃縮還元のものでも大丈夫でしょうか
37: 2007/07/27(金) 15:15:38 ID:khRxRc02(1)調 AAS
果実を残して無漂白の砂糖と水でかけつぎ。
38: 2007/07/27(金) 18:32:50 ID:H32BWmHu(1)調 AAS
前回起こした発酵液を返し種にして作り直し
39: 2007/07/28(土) 01:10:17 ID:yZghqDjW(1)調 AAS
ラズベリーの木に実が鈴なりになっているので酵母を起こしたくなってきた。
あちこちのサイトを見ていると、パンになるとラズベリーの香りはさほど残らないように
書かれているので、中種にせずストレートに発酵液で粉を捏ね始めると違うだろうか・・・
40: 2007/07/28(土) 13:24:20 ID:rq1MGwUB(1)調 AAS
パンになると香りって殆ど飛んじゃうよね。
葡萄で起こした酵母だけは、当然だがワインの香りがほんのりする。
41: 2007/07/28(土) 16:49:02 ID:XichK76X(1)調 AAS
>>36
>果汁100％ジュースを使う時は濃縮還元のものでも大丈夫でしょうか
もちろん大丈夫ですよ。
42: 2007/07/28(土) 19:13:39 ID:00Oucad0(1)調 AAS
36です
レスありがとうございました！参考にさせていただきます
43: 2007/07/30(月) 08:22:47 ID:ZWsyzxIL(1/3)調 AAS
最近100均で買ったビンで保存してある酵母たちが怖くなってきた。
無印のビンはフランス製だったからうつそうかな。でも700円くらい。
みんな酵母のビンどうしてる？
44(1): 2007/07/30(月) 09:10:16 ID:sJ8it/Hs(1)調 AAS
フランス製のでパッキン外してる。
毎週焼くから長期保存じゃないけど
45: 2007/07/30(月) 09:28:06 ID:o+YseDTp(1)調 AAS
ジャムの空き瓶です
46: 2007/07/30(月) 09:41:25 ID:hYVjHefO(1)調 AAS
はちみつの空き瓶使用
47(1): 2007/07/30(月) 11:14:39 ID:nzOS9wiI(1)調 AAS
100均で買ったけど日本製。
48(1): 2007/07/30(月) 12:16:28 ID:ZWsyzxIL(2/3)調 AAS
>>44MUJIのはパッキンなしだったけど、ちなみになんで外すの？
>>47に希望の光！100均に日本製あるんだね。帰ったら確認してみよ。
うちのジャムビンすごい小さい。うちも蜂蜜ビンはひとつ入れてる。
49: 2007/07/30(月) 13:26:52 ID:hIvl23my(1)調 AAS
今配達来たな
50(1): 2007/07/30(月) 15:01:05 ID:klVdMvJX(1/2)調 AAS
>>48
パッキン外さないと密閉されちゃうじゃんかw
51(1): 2007/07/30(月) 20:54:10 ID:ZWsyzxIL(3/3)調 AAS
>>50そうなんだ。うちは密閉派だよー。
最初に買った本がピクルス漬けるビンみたいなのに入れてたから。
もしかしたらレア派かもしれない？
52: 2007/07/30(月) 21:05:27 ID:YPhMkZin(1)調 AAS
前に密閉してたら瓶が爆発したと読んで、怖くなり、ラップと輪ゴムで止めるようになった
53: 2007/07/30(月) 22:29:29 ID:klVdMvJX(2/2)調 AAS
>>51
レアだろうね。
発酵するとガスが出るから密閉は危険だよ。
54: 2007/07/31(火) 01:07:12 ID:We3+gm11(1)調 AAS
爆発こえぇ
月イチで撹拌してるけど、この前フタ開けずに振っちゃった(´∀｀)
パッキンないビンだったけど、ビール？コーラ？落とした時みたいになったｗ
ちびまるこのピンチの音楽が聞こえた気がした。
55(1): 2007/07/31(火) 14:29:20 ID:kRZuDmh/(1)調 AAS
蓋を開けて振ったらあたまからザバー・・・
56: 2007/07/31(火) 20:35:11 ID:GxM/aCl8(1)調 AAS
>>55
ワロタｗｗｗｗ
ちょっと蓋を開ける → そして閉める → 振る
頭ではわかってるのに順番入れ違いで体が勝手に動いたのねｗｗｗ
57(1): 2007/08/04(土) 15:33:50 ID:eN+60XAK(1)調 AAS
この季節のせいか白神酵母が大成功です。
HBのパンケースから初めて顔をだしてくれました。うれしい！
秋、冬は、同じレシピでもパンケースの高さ７分目までしか膨らまなくて失敗ばかり。
教訓 「白神酵母は、盛夏用として使う。」
58(1): 2007/08/04(土) 22:49:37 ID:4Fx3bIhl(1)調 AAS
「白神こだま酵母でパンを焼く」という本にホームベーカリーで
焼く時のレシピものってるらしいのですが、MKのものもありますか？
MKを使ったレシピがのってる本を知ってる方いましたら教えてください。
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