[過去ﾛｸﾞ] 【生ハム】非加熱加工肉を語れ【サラミ】 (1002ﾚｽ)
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14(1): 11 04/09/02 14:35 ID:AmAAOv9z(1/2) AAS
>>13
すまそ！！確かにそのとおり。
漏れが印象に残っているのは、
１）鼈の杭州風の酒蒸し：
鼈を捌き、ぶつ切りにして塩・酒・生姜・金華火腿・椎茸・筍（何れもスライス）を皿に
載せ20分位？蒸す。魚の「清蒸○魚」に調理法が似ているが、「清蒸○魚」は葱を使う
ことが多いように思うし、火腿も使わないんで、「清蒸甲魚」と呼べるかどうか不明。
これは家庭でも料理店でも宴席にはよく出て来る。鼈の代わりに皮付きの蛙でも旨い。
２）蜜漬け金華火腿の月餅：
以前上海に行く度に国営商店で買い求めた。1個1元。日本や向こうで色々な種類の月餅
省5
15: 11 04/09/02 14:45 ID:AmAAOv9z(2/2) AAS
>>13
（続き）
湯（スープ）や蒸し物に使う場合、日本の鰹節とは異なり、火腿も食す。塩分は
湯や蒸し物にすることによって適度に抜ける。
「蜜漬け」：造り方を見た訳ではないが塩抜きしている筈。
それと「金腿」ではないが、先日新橋の「翠園酒家」で「雲腿炒飯」を
食った。「雲腿」を4mm角位の賽の目に切り、炒飯に混ぜる。塩味はあまり
強くなかったんで塩抜きしているのかもしれない。味は無論旨かったが
「鰔魚炒飯」の方が好み。
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