[過去ﾛｸﾞ] 【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【ﾓﾁﾓﾁ】 (991ﾚｽ)
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670(3): [sase] 2008/04/08(火) 19:54:00 ID:ZzsSh72R(1/2)調 AAS
自家製酵母の初めて間もない者です。
酵母液から元種を作るやり方ですが
本によって酵母液の量と小麦粉の量、かけ継ぎの回数などが違うのですが
ある本に載っているレシピで元種を作って
違う本のレシピのパンを作るって可能ですか？
あと本に載ってるカンパーニュを作ったんですが
生地がベトベトになってしまい捏ねても捏ねてもまとまらず失敗しました。
準強力粉 ・・・・２００ｇ
全粒粉 ・・・・２５ｇ
ライ麦粉 ・・・・２５ｇ
塩 ・・・・４ｇ
酵母（元種）・・・１２５ｇ
水 ・・・・１５２ｇ
はちみつ ・・・・５ｇ
「自家製酵母」のパン教室
高橋雅子：著者 より
↑のレシピは他の本に載っていた元種を使って作ったので
失敗したのかと思っているのですが・・・？
672(1): 2008/04/08(火) 20:37:31 ID:sKDrgGi/(1)調 AAS
>>670
・・・
元ダネを酵母液に置き換えたらﾀﾞﾒでしょ。
粉：水分 ＝ 250：280 ＝10:14 ベトベトになるに決まってる。
適正水分は160＋くらいだから
レシピの元ダネは粉・水半々くらいのゆるゆるかな。
そのあたりがいろいろだから置き換えは無理。
----------------------------
もし酵母液を他に応用する場合は全量を水分に置き換えてる。
当然仕上がり違うし、液の香りが強く出ちゃうけどね。
678: 2008/04/09(水) 17:45:26 ID:gcRWAfWq(1)調 AAS
計算してみた。
1対1でかけつぎしてる酵母で高橋さんのレシピを作るには
>670のレシピで25ｇの強力粉を全粒粉に置換えて
水を32ｇ減らす。
単純計算しただけだから、上手くいくかはわからんｗ
690: 2008/04/11(金) 15:05:49 ID:WfXkMs4A(1)調 AAS
>>670
高橋さんの本の「元種」っていうのは、そのまんまパン生地みたいに
しっかりした感じの、水分が少ないもの。
手でちぎって入れられるぐらいの固さなんだよね。
ゆるゆるの元種を使うと、そりゃまとまらないかも。
自家製酵母のレシピは元種の作り方によって随分違うから
元種が近いものか、もしくは一度その本の通りに作ってみるべき。
実際、その本の元種で作ってみ？
絶対失敗しないから。
応用はまず基本が飲み込めてからするべきです。
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