電気圧力鍋 Part.8 (795ﾚｽ)
電気圧力鍋 Part.8 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/
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762: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2025/07/08(火) 13:16:52.18 ID:YV9i42jo 電気圧力鍋で煮豚を煮込む場合、 300gに脂身100gの肉があるとして、 コラーゲンが15g、脂肪が35g溶けるようにすれば ほぼホロホロになる これが80℃で75分程度を煮込んで得られる結果 電気圧力鍋の110℃では脂身を50g溶かすこと自体は20分程度で済むが、 脂肪の融解が先行するので脂肪43g、コラーゲン7g程度になる 従って脂肪の融解を抑制し、コラーゲンの融解を増やす工夫が必要 これには煮汁に酸（pH4まで）を加える、水分を多めにする、塩漬けで水分保持力を高める、 肉の表面に油を塗るなどで最大15gのコラーゲンのゼラチン化が 得られるとされている （なお脂肪の溶解抑制とタンパク質の変性抑制手段は大体同じで 脂肪が抑制できれば肉のパサつきも抑えられる） http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/762
765: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2025/07/08(火) 13:49:22.12 ID:YV9i42jo 魚は高温で煮込むことで脂質が溶解しパサつくが、 煮汁そのものは脂質が溶解することで染み込みやすくなる 魚の匂いは110℃で20分煮込む場合と100℃で70分煮込む場合では 110℃で煮込む方がトリメチルアミンと硫黄化合物の除去率は高い ただし揮発性脂肪酸の除去率は110℃の方が高い一方で 脂質酸化に伴う匂いは110℃の方が多い 蒸散は煮汁に溶けるのと圧力鍋から圧力を抜く際にほぼ抜けるので 密閉だろうと開放だろうとそこには関係ない 総合的に見ると煮魚の影響は肉より低く、煮汁を取るか 魚本来の脂肪を取るかという好みのレベル http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/765
766: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2025/07/08(火) 14:03:22.55 ID:YV9i42jo >>764 まず脂身は脂肪とコラーゲンで出来ている 脂肪の融点は大体40℃ コラーゲンのゼラチン化は80℃から始まる 脂肪の融点は40℃だが コラーゲンのゼラチン化は化学反応であって 温度の融点で変化しているわけではなく、脂肪とコラーゲンの変化も それぞれが関与しない別の反応 で、脂肪は温度が上がるほど液化が加速し、 コラーゲンのゼラチン化は110℃で加速する 基本的には温度上昇に伴う脂肪の液化の加速の方が コラーゲンのゼラチン化の加速より速い 豚肉の食感の理想的な溶解にはコラーゲンが充分ゼラチン化する必要があるが、 脂肪がコラーゲンに対して溶ける量が多い≒赤身肉のタンパク質の収縮が コラーゲンのゼラチン化よりも速すぎると、 コラーゲンが溶けても肉はパサパサになってしまう つまり脂肪の液化≒タンパク質の収縮を遅らせなければならない http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/766
768: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2025/07/08(火) 18:05:42.83 ID:YV9i42jo ボーンブロスやもつ煮込み、あら汁、ひよこ豆や大豆の煮豆のように 素材を溶かすことを重視した料理は圧力調理向きだね あと栄養を考えるなら時短した方が損失は少ないので その意味では長時間煮込まなければならない料理よりメリットがある http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/768
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