電気圧力鍋 Part.8 (795ﾚｽ)

電気圧力鍋 Part.8 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/

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255: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2024/01/09(火) 23:32:47.53 ID:LBlP54fe 豚肉は筋原繊維タンパク質が65℃以上で硬くなり（収縮） コラーゲンが65℃以上でゼラチン化する（トロぷるになる） つまり脂身がトロぷるになる温度だと肉は硬くなり、 肉がトロぷるなままの温度だと脂身は硬いままになる これが肉と脂身が重なってるバラ肉で角煮が難しい理由 ほぼ脂身だけのカットと赤身だけのカットで切り分け、 それぞれを異なる温度で調理し後で合わせれば ガチ中華のトンポーロみたいになるけど、手間がかかり過ぎるし 家庭向けではない なので圧力鍋の高温でゼラチン化させる一方、肉は収縮させまくって スカスカの繊維（ホロホロ）にするというのが一般的なレシピだね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1683441792/255

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