電気圧力鍋 Part.8 (795ﾚｽ)
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255: 2024/01/09(火)23:32 ID:LBlP54fe(1) AAS
豚肉は筋原繊維タンパク質が65℃以上で硬くなり（収縮）
コラーゲンが65℃以上でゼラチン化する（トロぷるになる）
つまり脂身がトロぷるになる温度だと肉は硬くなり、
肉がトロぷるなままの温度だと脂身は硬いままになる
これが肉と脂身が重なってるバラ肉で角煮が難しい理由
ほぼ脂身だけのカットと赤身だけのカットで切り分け、
それぞれを異なる温度で調理し後で合わせれば
ガチ中華のトンポーロみたいになるけど、手間がかかり過ぎるし
家庭向けではない
なので圧力鍋の高温でゼラチン化させる一方、肉は収縮させまくって
スカスカの繊維（ホロホロ）にするというのが一般的なレシピだね
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