[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 108丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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927(2): 2023/07/27(木)21:52 ID:qKGoN5QC(1) AAS
Youtuberとか初心者中級者は返りが出たのをストロッピングとか新聞紙とかで落とすけど
上級者になると最終仕上げでは返りが出た時点でそれは刃が厚いってことだから
帰りの出ないギリギリをせめて研ぐんだよな
ミクロの返りとか言うが刃先ってうまく研げばコンマミクロン単位の薄さになるから
そしてそこまで行かなきゃわからん切れ味もまたある
933(2): 2023/07/28(金)15:58 ID:75w26EYq(1) AAS
>>927
色々と間違いだなあ
まず、カエリを出さないと絶対に切れる刃にはならない
切れる刃の先端部の厚みは、0.2~0.5ミクロンとされてるが、カエリをキレイに折り取るだけでこの程度にはなる
切刃に仕上げ砥石かけてから新聞紙でカエリを折り取ろうて書いてる刃物メーカーのサイトもあるが、
流石にそれは雑すぎて無意味だと思う
砥石だけでカエリを取る時の最終工程は、非常に角度の浅い糸刃的なものを作る感じで行う、としてる場合が多く、私もそうやってる
包丁の場合、食材と用途に合わせた最適化されたサイズの微細な鋸刃を付けるのが最も良く切れるとされ、出刃包丁なんかだと3000番以上に細い砥石は不要、無意味とされる
935: 2023/07/28(金)20:25 ID:9KFnCNMY(1) AAS
>>927の
＞帰り（返りのタイポ？）の出ないギリギリをせめて研ぐ
が正解じゃないのかい？最終仕上げならどうやっても普遍的に
>>933の
＞カエリをキレイに折り取る
は意外と大きいダメージになり
＞最適化されたサイズの微細な鋸刃
は電顕画像系でとっくに否定され刃持ちも悪いのは通説
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