[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 95丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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276(3): 2022/04/09(土)00:22 ID:KAGHNEtN(1/8) AAS
月寅次郎のブログより
外部ﾘﾝｸ[html]:modama.net
ヘンケルスのブレード鋼材は、全モデル共通となっており、「X50CrMoV15」が使用されています
炭素含有量は、0.55%とされていますので、ハイカーボンスチール（高炭素鋼）と言うこともできますが、ミドルカーボン（中炭素鋼）と言えなくもありません
（これらの閾値は厳密には定義されていないようで、ハイカーボンの最低炭素量は、0.6%以上となっていたり、0.5%であったりとさまざまです（あえて言うなら0.6％以上とする方が主流です）
HRC硬度は56〜54ですので、包丁の鋼材としては、比較的柔らかめの部類に入ります
実際にセーフグリップを研いでみると、まさに「HRC55付近の硬度」という感じで、キングデラックスのような普及タイプの砥石でも、短時間で簡単に刃を付けることが可能です（ロールシャープナーに相性の良い鋼材とも言えるでしょう）
決して硬度の高い鋼材ではありませんが、その分靭性が高いというメリットがあり、刃欠けしにくいのが特徴です 英語では「Corrosion Resistance」が高いと表現されます。「耐衝撃性に富む」と表現してもよいでしょう
決して長切れする方ではありませんので、大量の食材を処理する用途向きではありませんが、きちんと研げば良く切れます。そこそこしなってくれますので、扱いも難しくありません
また、含有炭素量が中程度なため耐食性もしっかりしており、錆を気にせずラフに扱えるのも良いところです
省7
339: 名無し募集中。。。 2022/04/09(土)20:39 ID:KAGHNEtN(2/8) AAS
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344(1): 2022/04/09(土)20:49 ID:KAGHNEtN(3/8) AAS
>>96
同じ長さの牛刀でもこうやって刃の反りも違うハンドルの形も違う
実際に持ってみるとおそらく重さも違う刃の厚みも違うから切れ味も違う
好みのレベル以前の決定的な物理的な性能の低い包丁を避けるためには先人に聞かないとわからないからそこは教わりたい
ダメな包丁を排除した上で見た目や鋼材や値段で選びたい
347: 2022/04/09(土)20:55 ID:KAGHNEtN(4/8) AAS
ニトリに置いてあるちょっと良いのは貝印の関孫六シリーズ
だいぶ昔からそうだと思う
最近はフォーエバーのも置いてあった
350: 2022/04/09(土)20:58 ID:KAGHNEtN(5/8) AAS
メジャーな三徳包丁の刃のカーブの違い
画像ﾘﾝｸ[jpg]:i.imgur.com
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360: 2022/04/09(土)21:52 ID:KAGHNEtN(6/8) AAS
>>352
お手本例を知っとくのは大事だね
362: 2022/04/09(土)22:00 ID:KAGHNEtN(7/8) AAS
薄刃包丁って昔ながらの鍛造品だと背厚4mmくらいのもあるね
どこが薄刃やねん
370: 2022/04/09(土)22:52 ID:KAGHNEtN(8/8) AAS
>>366
なるほど出刃にとってアゴが大事なのがよくわかる
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