[過去ﾛｸﾞ] 大阪の都市計画について語るスレ Part189 (1002ﾚｽ)
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694(1): (大阪府) 2019/11/29(金)02:06 ID:i6MHB2wV(1/4) AAS
外部ﾘﾝｸ:forbesjapan.com
大阪西区のガストロノミー「HAJIME」。2008年にオープンすると、わずか1年5カ月でミシュラン史上最速で三つ星を獲得。加えて、アジアのレストランベスト50にも選ばれた名店だ。
718(1): 味噌っかす(ジパング) 2019/11/29(金)10:45 ID:AnNfLfJT(1) AAS
>>694
ハジメの話は大阪のグルメ界のダメダメさを代表するような出来事として有名やな
ミシュラン京都・大阪版が初めて発行された時に大阪の3つ星は2軒のみ
しかもそれぞれ開店1.5年と3年の店だった。
大阪には名店と言われた食事処が星の数ほど在るとされる食い道楽の街のはずだった
当然星をゲットする店は京都はおろか東京にすら劣らないはずだった
なぜか？
大阪の料理人は腕前は良い
なので店の新規開店後は客を集めるために仕入れと料理の腕を本気で発揮するのだろう
数年経ち店の評価が安定して固定客も着くと仕入れを落とすんやな
儲けに走るんや
その典型が船場吉兆で、客の中に接待する側される側があるが、接待される側は一見の客でその中でも若いヤツには他の客が残した料理の使い回しをしたり明らかに素材の落ちるモノを出したりする
良い素材は仕入れも高く限られた数しか出せないかららしい
ミシュランの調査員は大阪の店に取って一見客や
手抜き料理が皿の上に並んだことが容易に想像されたわけだ
それに引き換え京都の料理人はストイックで一流の店では安定して一級の料理が提供される
これは大阪の儲け優先という思想から来るもの
一般客など大切にせんでも客をたくさん連れて来る常連だけを大切にしたらエエという考え方が根本に有るからだ
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