【名古屋】栄 vs 天神【福岡】 [無断転載禁止]©2ch.net

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560: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2016/06/08(水) 17:56:04 ID:dzRizLFC

たまには美味しいスープでも作りましょw

>>2
>>3
>>4
>>5
スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6&#12316;8時間、強火でガラを煮込みます。
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日&#12316;2日がかりです。
たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね
だいたいの目安ですが、１人前400&#12316;500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） &#12316;0.5本前後
・鶏ガラ &#12316;0.5羽前後
・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足）
・背脂
・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない）
・家系は果物も？
・昆布
・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。
豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです
実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る
→ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6&#12316;8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる
→好みの濃度・スープ量になったら完成
こんな感じで、
美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1&#12316;2時間ではとても作れません
・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。
最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません
醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、
醤油ダレに2&#12316;30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。
醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです
材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、
具（チャーシュー2&#12316;50円、メンマ15円、のり他などで10円&#12316;等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。
そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います
おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100&#12316;150円/kg、肉は外国産で6&#12316;800円/kg、
背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。
家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。
※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。
かなり大量に使っている部類だと思います
あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。
鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって
、味の素抜きでも美味しく食べられます。
昆布も少し使ったほうが良いですね
塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、
酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います
時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、

http://egg.5ch.io/test/read.cgi/develop/1464092708/560

570: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2016/06/10(金) 20:03:21 ID:LeHqdvgB

たまには美味しいスープでも作りましょw

http://egg.5ch.io/test/read.cgi/develop/1464092708/570

584: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2016/06/14(火) 05:01:30 ID:qmsyShuC

たまには美味しいスープでも作りましょw

http://egg.5ch.io/test/read.cgi/develop/1464092708/584

593: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2016/06/15(水) 14:39:21 ID:m91Av3M2

たまには美味しいスープでも作りましょw

http://egg.5ch.io/test/read.cgi/develop/1464092708/593

596: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2016/06/15(水) 16:39:27 ID:+oF/VD1L

NEW Ｉ ＴＯＷＥＲ（アイタワー） 149m 地上45階/地下0階 2016年02月 東区香椎照葉三丁目
NEW アイランドタワー スカイクラブ 145.3m 地上42階/地下1階 2008年08月 東区香椎照葉三丁目
2 ＪＡＬリゾート シーホークホテル福岡 143.25m 地36階/塔1階/地2階 1995年03月 中央区行浜
3 リベーラガーデン　マリナタワー３３ 115.30m 地上33階/塔屋1階 2007年01月 西区愛宕浜二丁目
4 ＮＴＴＤｏＣｏＭｏ九州香椎ビル 114.3m 地上17階/地下1階 2003年09月 東区千早四丁目
NEW プレミスト千早タワー ﾂｲﾝﾏｰｸｽ エアタワー 111.4m 地31階/塔2階/地1階 2011年04月 東区千早四丁目
NEW プレミスト千早タワー ﾂｲﾝﾏｰｸｽ ブライトタワー 111.4m 地31階/塔2階/地1階 2011年09月 東区千早四丁目
7  ＴＮＣ放送会館 100m 地21階/塔2階/地2階 1996年03月 早良区百道浜二丁目
8  Ｍ-ＴＯＷＥＲ（Ｍタワー） 100m 地上20階/地下1階 1996年08月 早良区百道浜一丁目
☆ グランドメゾンﾝ百道浜ｵｰｼｬﾝ&ﾌｫﾚｽﾄ 99m 地29階/塔1階/地1階 2010年06月 早良区百道浜三丁目

1 ミッドランド スクエア 247.000m 地47階/塔2階/地6階 2006年09月 中村区名駅四丁目
2 ＪＲセントラルタワーズ・オフィス棟 245.1m 地51階/塔3階/地4階 1999年12月 中村区名駅一丁目
3 ＪＲセントラルタワーズ・ホテル棟 226.0m 地上53/地下4階 1999年12月 中村区名駅一丁目
☆ ＪＲゲートタワー 211.10m 地上46階/地下6階 2017年02月 中村区名駅一丁目
NEW ＪＰタワー名古屋 195.74m 地40階/塔1階/地3階 2015年11月 中村区名駅一丁目
5 名古屋ルーセントタワー 180.20m 地40階/塔1階/地3階 2007年01月 西区牛島町
6 大名古屋ビルヂング 174.70m 地34階/塔1階/地4階 2015年10月 中村区名駅三丁目
7 モード学園スパイラルタワーズ 170.000m 地36階/塔2階/地3階 2008年02月 中村区名駅四丁目
☆ グローバルゲート ウエストタワー 170m 地36階/塔2階/地2階 2017年03月 中村区平池町四丁目
8 ｻﾞ･ﾗｲｵﾝｽﾞ ミッドキャピタルタワー 161.85m 地上47階/地下0階 2009年03月 熱田区六野一丁目
9 ザ・シーン城北 160.00m 地上45階/地下2階 1996年05月 北区成願寺一丁目
10 グランドメゾン池下ザ・タワー 152.78m 地上42階/地下1階 2013年12月 千種区池下町二丁目
☆ グランドメゾン御園座タワー 150m　 地40階/塔2階/地1階 2017年12月 中区栄一丁目

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