「東京23区」＜「大阪市」　　その１

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28: 名無しさん＠お腹いっぱい。(兵庫県) [] 2021/09/23(木) 18:18:40 ID:9KEhEOw6

>>27
http://www.yomiuri.co.jp/osaka/feature/CO004356/20140523-OYTAT50081.html
［論］大阪の食　石毛直道　江弘毅　近江晴子（抜粋）

＜お好み焼きやたこ焼きという「粉もん」のイメージが強い大阪の食だが、本来の味わいは多彩で、深い。＞

日本食の強みは、欧米語には翻訳しにくい独特の「うまみ」と、手を加えすぎずに素材を生かす技術にある。
　そうした特徴をもつ料理は江戸時代、江戸、京都、大坂でできあがったわけだが、中心は大坂だった。

「割」は魚などの食材を割くこと、「烹」は煮ることを指す。江戸では、江戸前ずしにみられる「割」が料理の中心だった。
一方で、京都は内陸に位置し、鮮魚の入手が困難だから「烹」が主軸だ。この「割」「烹」の両方が発達したのが大坂だろう。

なぜかと言えば、立地の影響が大きい。瀬戸内の鮮魚が入るし、包丁なら堺だ。
湯浅（和歌山）や播州（兵庫）のしょうゆも含め、あらゆる物資が交通の要地である大坂に集まり、食文化を育んだ。

「うまみ」の根幹と言えるだしを取る手法を洗練させたのも大阪人だ。北海道産の昆布や、鰹節を使って。
　料理人が台越しに食いきり料理を順次出すというカウンター割烹の様式も、一つの源流は大正時代の大阪にあり、各地に広がった。

「食い倒れ」の源流は、近世の町人の暮らしにある。
ケの日、つまり日常生活は質素に徹し、その一方で正月や夏祭り、法事といったハレの日は贅を尽くしたのだ。

商家なら、普段の朝はお茶漬けか粥、昼と晩はお番菜とご飯だった。
お番菜はおつゆと煮物を兼ねた料理で、昆布と鰹節、煮干しでだしをとり、野菜を炊いた。
質素でもおいしく食べたいから、各家庭でだしを研究し、それぞれ秘伝があった。

ハレの日は、仕出屋に任せた。親戚や町内の人、商売仲間も招く席で、お粗末な料理は許されない。
プロの料理人に台所で調理させ、素材と味、見た目、品数のすべての面でベストを要求した。

江戸後期の法事の記録をみると、膾（なます）、汁物、差味（さしみ）、焼き物、煮物など２０品以上の本膳料理が供されている。
全国の珍味も並ぶフルコースだったらしい。料理人が調理技術を磨き、質の高い料理を生み出していたことがわかる。

ハレの食事は、店員や手伝いの人も、膳は少ないがお相伴にあずかる習慣だった。
だから、庶民に至るまで味への感性が鍛えられ、今につながっているのだろう。

http://egg.5ch.net/test/read.cgi/develop/1632054224/28