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名古屋が「魅力に欠ける街」1位 市民にショック… [無断転載禁止]©2ch.net (1002ﾚｽ)
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116
: 2016/07/13(水)05:27
ID:CHBb8WNw(3/4)
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116: [] 2016/07/13(水) 05:27:34.92 ID:CHBb8WNw たまには美味しいスープでも作りましょw >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 まぜたいれたり www 美味しいsoupどうぞ http://potato.5ch.io/test/read.cgi/develop/1468216788/116
たまには美味しいスープでも作りましょ スープを飲んだ時ホットミルクから甘味を抜いた感じ程度のコクを出す場合でも 家庭の火力だと最低時間強火でガラを煮込みます 強火で煮込むことでスープが白濁し白湯パイタンスープ独特のコクとまろやかさが生まれます 乳化といって脂と水が混ざってマイルドになります もっと濃度が高くコクがあるスープだとラーメン店では時間以上煮込んだり途中で新しい骨と入れ替え更に濃度を高め煮込み続けています 強火で長時間煮込むため家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます どうしてもという場合は何時間も付きっきりでお湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが白湯スープを作る場合は日日がかりです たくさん作れればあとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが１人前の完成スープとして下記のような材料から使うものを選びます ゲンコツ豚骨 本前後 鶏ガラ 羽前後 トロトロしたコッテリ感を出したい場合は豚足やモミジ鶏の足 背脂 タマネギ人参しょうがニンニクネギの青い部分などの香味野菜ネギ以外は入れすぎない 家系は果物も？ 昆布 チャーシューも作る場合はスープで煮込むとスープにダシが出ます 肉の厚さにもよりますが豚バラは時間くらい肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です 豚バラは脂身の多過ぎない物肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程 鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き豚骨はしばらくでアクを出して血抜き 一晩水に漬けて血抜きする店もある下処理しないワイルドな店もある ゲンコツはハンマーで半分に割る ガラは水から煮出し強火で沸騰させながら煮込み途中でガッツンガッツン骨を砕く 最低時間煮込む完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる 好みの濃度スープ量になったら完成 こんな感じで 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は時間ではとても作れません スープが完成したらに合わせる際に醤油ダレ鶏油チーユなければラードや背脂味の素少などを加えます 最初は味の素を入れないで途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後 醤油ダレに分程度漬け込みます薄い肉の場合は短時間 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが円のラーメンだとすると 具チャーシュー円メンマ円のり他などで円等や麺円前後スープ？円などの合計で材料費円以下で収まる位が望ましいのだと思います そのような計算もしてみれば真似したいラーメン店でどの位の材料分量を使っているか自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は鶏ガラやゲンコツなどは円肉は外国産で円 背脂ロースの上質部分円以下だと思います 家庭だとスーパーでの冷凍鶏ガラが円位しますのでコストはかかります ドロドロスープの六厘舎はスープ一杯でのガラを使っていると書いてありました かなり大量に使っている部類だと思います あと時間のかかる豚骨は使わず鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです 鶏ガラを大量に使えば鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 味の素抜きでも美味しく食べられます 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は塩だけでは旨みがないので 酒や貝柱昆布などを加えタレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたりつけ麺にしたり まぜたいれたり 美味しいどうぞ
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