[過去ﾛｸﾞ] 横浜って日本で最も洗練された都市だよな (819ﾚｽ)
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284: 2015/05/18(月)05:58 ID:O/wvva1A(2/2) AAS
スープを飲んだ時、
「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも
家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます
強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）
独特のコクとまろやかさが生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）
もっと濃度が高く、コクがあるスープだと
ラーメン店では12時間以上煮込んだり
途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています
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