一流鮨職人になるのに長く厳しい修業は必要か？ (134ﾚｽ)
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124: 2018/06/10(日)20:43 ID:orM6sgA3(1/5) AAS
突然すみません。すしは調理人の技術の発揮場所です。如何に素材に（仕事）をするかの
発表の場です。素材をどう調理するかの表現の場所と思います。
そこで、素材とは？これは客が判断しなければなりません。新鮮さを主体にするのか、
否、（仕事）を主体にするのか？新鮮な素材を基にしているのか？
こんなこと食べてみたらすぐにわかる事です。釣り人の意見を聞けばいいだけです。
釣り人が最初に旬の魚の仕事をしていない素のねたを注文すれば良いだけです。
熟成とか、ずけとかは親方の仕事でしょうから、後で味わえば良いこと。
省1
125: 2018/06/10(日)20:55 ID:orM6sgA3(2/5) AAS
釣った魚は、違います。いくら築地が鮮度を保っていると説明しようが全然違うのですよ。
理由は私には分かりません。でも、釣りを始めた先輩が、６歳の子供が煮魚を食べたのは
自分が釣ってきた魚が初めてだといったいました。実は、その理由は釣り人は知っているんですよ。
126(1): 2018/06/10(日)21:03 ID:orM6sgA3(3/5) AAS
だから、釣り人もちろん漁師の魚には敵わない、でもそれをおいしくするのが職人。
と正直に公言する職人は評価してもいいのでは？
だから、それだけの仕事の技術を習得する期間なのでは？
128: 2018/06/10(日)21:40 ID:orM6sgA3(4/5) AAS
本物を分かって初めて仕事を学ぶんだから。仕事だけ初めにやらしても無駄。
外国人にそこを理解してもらうのはどうかな？
外国人は国にもよるんだろうが生の魚の味覚なんて分からないだろう？
新鮮な生の魚の味を旨いと理解しない人（日本人も含めて）は職人として最初からして無理。
「仕事」を見聞きさせて学ばせたとしても本質には遠い。本当の新鮮な魚の味を嫌う人は
まず無理だと思うが？
129: 2018/06/10(日)21:44 ID:orM6sgA3(5/5) AAS
今の時期なら、すし屋にいったら最初に何にも仕事ををしていない「イワシ」を食べれば
店の質は大体わかるよ。
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