低温調理、真空調理、SousVide Part18 (94ﾚｽ)
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抽出解除 必死ﾁｪｯｶｰ(本家) (べ) 自ID ﾚｽ栞 あぼーん
ﾘﾛｰﾄﾞ規制です｡10分ほどで解除するので､他のﾌﾞﾗｳｻﾞへ避難してください｡
72: 05/12(月)12:09 ID:NmLo0NFM(1/2) AAS
>>53
樋口直哉がインタビュアーやってんだな
料理人は自分が何をやってるのか、そうするとどうなるのか、まともな説明が出来ない人がほとんどだから
これはいいな
ってか、本編とは別の解説のほうがよく分かる
酵素の失活だとか「125℃以下のオーブンだと...」ってのはマギーキッチンサイエンスに書いてあることだね
こういう説明が料理人からはまず出てこない
省1
75(1): 05/12(月)19:54 ID:NmLo0NFM(2/2) AAS
ミオシンが変性して水が解放されて旨み成分が詰まったジュになるが肉の外にはほとんど漏れ出さないという状態にコントロールしてる技術は凄いと思う
説明されてないけど
モンテしないのも「おお！」と思った
自分は思考停止でモンテしてたw
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