低温調理、真空調理、SousVide Part18 (94ﾚｽ)
低温調理、真空調理、SousVide Part18 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730340610/
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1: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/10/31(木) 11:10:10.08 ID:9svx/COL いわゆる低温調理について語りましょう。 低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的 低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。 食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。 例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという 3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン から生成されています。 ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を 放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。 ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された 肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。 低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、 用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で 食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー チのみを扱うこととします。 「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱 を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは 扱いません。 前スレ 低温調理、真空調理、SousVide Part15 https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ 低温調理、真空調理、SousVide Part16 https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1657374817/ 低温調理、真空調理、SousVide Part17 https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1686973278/ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730340610/1
2: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/10/31(木) 11:10:38.07 ID:9svx/COL 代表的なもの ANOVA https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products ・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後 ・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い BONIQ https://boniq.store/ ・若干高い、レシピが豊富 ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ） よくある質問（適当、個人の感想です） ・炊飯器で代用？ ＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的 ・ヨーグルトメーカーで代用？ ＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し ・オーブンタイプにやつ ＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う ・ジップロックでも良い？ ＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね ・真空のほうが良い？ ＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感） ・ドリップどうにかなんねぇの？ ＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある） ・肉は最低60度30分で良いんだよね？ ＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない) ・kg単位のブロック肉売ってないんだが？ ＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り ・鍋は何つかってる？ ＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる ・先に焼く・後に焼く？ ＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな） ・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？ ＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？ ・天つゆ？かえし？ ＞変人なのでNGでOK http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730340610/2
3: ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/10/31(木) 11:10:52.55 ID:9svx/COL 久しぶりに建ててみました http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1730340610/3
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