低温調理、真空調理、SousVide Part18 (94ﾚｽ)
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抽出解除 必死ﾁｪｯｶｰ(本家) (べ) 自ID ﾚｽ栞 あぼーん
ﾘﾛｰﾄﾞ規制です｡10分ほどで解除するので､他のﾌﾞﾗｳｻﾞへ避難してください｡
81(1): 05/14(水)00:18 ID:0ZLWCp1l(1/2) AAS
スチームなしのコンベクションオーブンなら家庭用の安いのがあるよ
サラマンダーは無理だなw
温度が下がって、切っても肉汁がドバドバ流出しないようになってからカットしてその後に再加熱、というのは出来れば真似したいテクニックだけど
84: 05/14(水)21:49 ID:0ZLWCp1l(2/2) AAS
>>83
あっちの表面温度は90℃より低くなってるはずだし空気からは熱の伝わり方も少ないので
90℃の湯に漬けてはダメだと思う
たぶんポイントはオーブンへの出し入れを繰り返して30℃台40℃台をじわじわ通過することなので
自分だったら40℃台後半をしばらくキープしてから温度を上げてみるか、あるいはフライパンで表面を焼いて芯温40℃台後半から55℃まで持っていってみることを試す
「40℃台後半なら肉汁はほとんど流出しないんじゃないかな」と思って上を書いてるけど
ドバドバ流出してたら上記の案は破綻する
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