【カツマー】勝間和代 総合スレッド【インディでいこう!】 ★2 (316レス)
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: 2023/05/14(日)00:21
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277: [sage] 2023/05/14(日) 00:21:19.58 ID:59Qqlprx なぜ、高級料亭やレストランの料理というのは、あまり添加物も入ってないし、調味料薄くても美味しいのに、安っぽい居酒屋コンビニエンスストアになると急に塩や調味料が多くなるのは、素材そのものの味をどのぐらい引き出すかということに対しての気配りが違うからです。 結局やたらめったらと、砂糖や醤油を加えなければいけないのはなぜかというと、素材そのものの旨味がうまく調理中で出てこないので、仕方なく添加しているのだと思えばわかりやすいでしょう。例えばかぼちゃも低温で蒸しただけですと、それこそ軽く塩をしたり、醤油をかけただけでも充分美味しいかぼちゃの煮物になっています。 以前、私が書籍のために、家でよく作る肉じゃが、具体的には肉とジャガイモと人参とタマネギをそれぞれ適温で蒸しただけのものに塩分が0.6%になるように、軽く醤油をかけたものを編集者さんに出したのですが、本当に編集者さんがその味に驚いていました。そして、少し残ったものを家に持って帰ったそうなのですけれども、お子さんたちが先を争って食べたということで、こちらも驚いていました。まさしく私たちが普段食べてる肉じゃがというのは、ジャガイモやニンジンやお肉の旨味を煮汁の方に逃がしてしまうので、結果として調味料を加えていかないと美味しく出来上がらないのです。 野菜や肉の中にすべてうまみや栄養分が入っていますので、この野菜や肉の旨味や栄養分を外に逃さないようにして食べる料理というのを基本にしていきます。魚についても、例えば生魚を買ってきて、ヘルシオで網焼きにすれば、軽く塩をかけるか醤油をかけるだけでも充分に味もイワシもさんまも美味しいのです。 焼き豚もよく作ります。特売などで、焼豚のお肉が少し安めに売っているときに、300gから500gの塊を買ってきて、ヘルシオの焼豚コースでウォーターオーブンでじっくり40分ほど焼いてもらいます。ヘルシオのマニュアルに着いているレシピですと、いろいろ漬け込んだ細かい味付けが書いてありますが、それは全部無視して取りあえず肉だけを焼いてしまうのです。そして、焼き上がった肉を薄切りにして、ほんの少し自然塩をかけるだけでびっくりするぐらいおいしい焼き豚の出来上がりです。 http://fate.5ch.net/test/read.cgi/keihatsu/1654823802/277
なぜ高級料亭やレストランの料理というのはあまり添加物も入ってないし調味料薄くても美味しいのに安っぽい居酒屋コンビニエンスストアになると急に塩や調味料が多くなるのは素材そのものの味をどのぐらい引き出すかということに対しての気配りが違うからです 結局やたらめったらと砂糖や醤油を加えなければいけないのはなぜかというと素材そのものの旨味がうまく調理中で出てこないので仕方なく添加しているのだと思えばわかりやすいでしょう例えばかぼちゃも低温で蒸しただけですとそれこそ軽く塩をしたり醤油をかけただけでも充分美味しいかぼちゃの煮物になっています 以前私が書籍のために家でよく作る肉じゃが具体的には肉とジャガイモと人参とタマネギをそれぞれ適温で蒸しただけのものに塩分がになるように軽く醤油をかけたものを編集者さんに出したのですが本当に編集者さんがその味に驚いていましたそして少し残ったものを家に持って帰ったそうなのですけれどもお子さんたちが先を争って食べたということでこちらも驚いていましたまさしく私たちが普段食べてる肉じゃがというのはジャガイモやニンジンやお肉の旨味を煮汁の方に逃がしてしまうので結果として調味料を加えていかないと美味しく出来上がらないのです 野菜や肉の中にすべてうまみや栄養分が入っていますのでこの野菜や肉の旨味や栄養分を外に逃さないようにして食べる料理というのを基本にしていきます魚についても例えば生魚を買ってきてヘルシオで網焼きにすれば軽く塩をかけるか醤油をかけるだけでも充分に味もイワシもさんまも美味しいのです 焼き豚もよく作ります特売などで焼豚のお肉が少し安めに売っているときにからの塊を買ってきてヘルシオの焼豚コースでウォーターオーブンでじっくり分ほど焼いてもらいますヘルシオのマニュアルに着いているレシピですといろいろ漬け込んだ細かい味付けが書いてありますがそれは全部無視して取りあえず肉だけを焼いてしまうのですそして焼き上がった肉を薄切りにしてほんの少し自然塩をかけるだけでびっくりするぐらいおいしい焼き豚の出来上がりです
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