【カツマー】勝間和代総合スレッド【インディでいこう！】 ★2

【カツマー】勝間和代総合スレッド【インディでいこう！】 ★2 (316ﾚｽ)
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277: 2023/05/14(日)00:21 ID:59Qqlprx(1) AA×

277:  [sage] 2023/05/14(日) 00:21:19.58 ID:59Qqlprx

なぜ、高級料亭やレストランの料理というのは、あまり添加物も入ってないし、調味料薄くても美味しいのに、安っぽい居酒屋コンビニエンスストアになると急に塩や調味料が多くなるのは、素材そのものの味をどのぐらい引き出すかということに対しての気配りが違うからです。

結局やたらめったらと、砂糖や醤油を加えなければいけないのはなぜかというと、素材そのものの旨味がうまく調理中で出てこないので、仕方なく添加しているのだと思えばわかりやすいでしょう。例えばかぼちゃも低温で蒸しただけですと、それこそ軽く塩をしたり、醤油をかけただけでも充分美味しいかぼちゃの煮物になっています。

以前、私が書籍のために、家でよく作る肉じゃが、具体的には肉とジャガイモと人参とタマネギをそれぞれ適温で蒸しただけのものに塩分が0.6%になるように、軽く醤油をかけたものを編集者さんに出したのですが、本当に編集者さんがその味に驚いていました。そして、少し残ったものを家に持って帰ったそうなのですけれども、お子さんたちが先を争って食べたということで、こちらも驚いていました。まさしく私たちが普段食べてる肉じゃがというのは、ジャガイモやニンジンやお肉の旨味を煮汁の方に逃がしてしまうので、結果として調味料を加えていかないと美味しく出来上がらないのです。

野菜や肉の中にすべてうまみや栄養分が入っていますので、この野菜や肉の旨味や栄養分を外に逃さないようにして食べる料理というのを基本にしていきます。魚についても、例えば生魚を買ってきて、ヘルシオで網焼きにすれば、軽く塩をかけるか醤油をかけるだけでも充分に味もイワシもさんまも美味しいのです。

焼き豚もよく作ります。特売などで、焼豚のお肉が少し安めに売っているときに、300gから500gの塊を買ってきて、ヘルシオの焼豚コースでウォーターオーブンでじっくり40分ほど焼いてもらいます。ヘルシオのマニュアルに着いているレシピですと、いろいろ漬け込んだ細かい味付けが書いてありますが、それは全部無視して取りあえず肉だけを焼いてしまうのです。そして、焼き上がった肉を薄切りにして、ほんの少し自然塩をかけるだけでびっくりするぐらいおいしい焼き豚の出来上がりです。

http://fate.5ch.net/test/read.cgi/keihatsu/1654823802/277

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