【購入】ス　テ　ー　キ　ソ　ー　ス【自作】

【購入】ス　テ　ー　キ　ソ　ー　ス【自作】 (177ﾚｽ)
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43: 2006/03/08(水) 13:38:43 ID:a0rGd3cM(1)調 AA×

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43:  [sage] 2006/03/08(水) 13:38:43 ID:a0rGd3cM

グレービーソースのベースは ここのフォン・ド・ヴォ（子牛煮出し汁）
が良質なのでお薦め。
ハインツ社の缶詰もイイが、大分グレードが異なる。
これと無塩の野菜ストックキューブで作るグレービー・ソースのレシピ。

フォン・ド・ヴォ　つttp://www.oisix-kwb.com/syouhin/fondo.html

野菜ストックキューブ　つttp://item.rakuten.co.jp/chikyu-jin/1180/

1．ビタクラフト鍋に野菜キューブ半分を入れて蓋をし、
極蛍火で１分ほど加熱する。焦がさぬように注意。

2．1．が融けはじめているのを確認し、たまねぎ1/4ケ粗微塵切り、
潰したにんにくまたは微塵切り1/2ケをを加え、
（他ににんじん、セロリ、パセリの茎など、香味野菜のくずや皮等
があれば、なおよい）
木べらで掻き混ぜながらしんなりするまで炒める。ここでも
非常に焦げやすいので、焦がさぬように注意。

3．シェリー酒またはドライ・ベルモット200ccを加え、中火にして
アルコールを飛ばしながら100〜50ccになるまで煮詰める。

4．フォン・ド・ヴォ200ccを加え、ブーケ・ガルニや香草
（ローズマリー、月桂樹の葉、タイムなど）を加える。
再び蓋をして火を蛍火に弱め、
ときどき様子を見て焦がさぬように気をつけながら10〜20分煮る。
香草を取り出し、なめらかなソースがよければ万能漉し器で漉す。
弱めの中火で好みの濃度まで焦がさぬように煮詰める。
ウスターソース（リーペリンソースが最適）大さじ1を加え、
黒胡椒を轢き、味を見て足りなければ塩を加えて出来上がり。

「応用」
A.ドロッとしたトロミがほしいときには最後の煮ツメで
水溶きのコーン・スターチまたはブール・マニエ
（合わせバターの一種で、バターと小麦粉をよく練り混ぜたもの）
を加える。
B.和風：ウスター・ソースの換りに醤油（薄口・濃口・たまり）
を加える。おろしわさび、大根、しょうが、にんにく、ゆず胡椒、
も合う。
C．イタリア風：ウスター・ソースの換りにバルサミコ酢を加える。
D．中華風：ウスター・ソースの換りに黒酢を加える。

http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/salt/1107248376/43

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