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【小売】異業種を食う｢ドラッグストア｣快進撃のカラクリ 百貨店やスーパー､調剤チェーンまでも脅かす [HAIKI★] (210ﾚｽ)
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149
: 2022/01/19(水) 09:49:45.96
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149: [] 2022/01/19(水) 09:49:45.96 ID:D/wkKvSe 冷凍技術の進化を舐めてはいけない。 寿司も魚も新鮮なうちに「CAS冷凍」が可能。 水が0℃以下になっても凍結しない状態を過冷却という。 過冷却の状態で衝撃を与えると一瞬にして表面から中心まで均等に凍結する。 そのためCAS冷凍では、冷凍庫内に磁場を発生させ、食材の中の水分を過冷却の状態にして、 充分に温度が下がった所で小さな衝撃を与え、食材を均等に一気に凍らせる。 冷凍時に出来るのは微細な氷の粒のため、細胞膜を傷つけず、解凍してもドリップを防ぐ。 フレンチのコースも冷凍できる「プロトン凍結」という技術がある。 細胞を守る冷凍技術として「プロトン凍結」も注目されている。 これは、「磁石・電磁波・冷風」の3つの力を組み合わせて食材を素早く凍らせるハイブリッドな技術だ。 細胞内の氷の結晶が小さく留められるため、解凍してもドリップが出ず風味が損なわれない。 不凍タンパク質を使い凍らせないでモチモチな冷凍麺を作れる。 研究者がカイワレ大根など身近な野菜に不凍タンパク質が含まれることを発見、エキスを製造化することに成功した。 加工時に加えると、冷凍時に氷の結晶化を抑えるだけでなく、 −10℃以下で保存する際に起こる「再結晶化」も抑制し、冷凍食品の品質を維持する。 さらに、米飯や麺類を柔らかくモチモチのまま冷凍することが可能になった。 http://egg.5ch.net/test/read.cgi/bizplus/1630244720/149
冷凍技術の進化をめてはいけない 寿司も魚も新鮮なうちに冷凍が可能 水が以下になっても凍結しない状態を過冷却という 過冷却の状態で衝撃を与えると一瞬にして表面から中心まで均等に凍結する そのため冷凍では冷凍庫内に磁場を発生させ食材の中の水分を過冷却の状態にして 充分に温度が下がった所で小さな衝撃を与え食材を均等に一気に凍らせる 冷凍時に出来るのは微細な氷の粒のため細胞膜を傷つけず解凍してもドリップを防ぐ フレンチのコースも冷凍できるプロトン凍結という技術がある 細胞を守る冷凍技術としてプロトン凍結も注目されている これは磁石電磁波冷風のつの力を組み合わせて食材を素早く凍らせるハイブリッドな技術だ 細胞内の氷の結晶が小さく留められるため解凍してもドリップが出ず風味が損なわれない 不凍タンパク質を使い凍らせないでモチモチな冷凍麺を作れる 研究者がカイワレ大根など身近な野菜に不凍タンパク質が含まれることを発見エキスを製造化することに成功した 加工時に加えると冷凍時に氷の結晶化を抑えるだけでなく 以下で保存する際に起こる再結晶化も抑制し冷凍食品の品質を維持する さらに米飯や麺類を柔らかくモチモチのまま冷凍することが可能になった
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