[過去ﾛｸﾞ] ▽岡山のラーメン 48杯目▽ (1000ﾚｽ)
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951(1): 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)00:05 ID:Mty904Dg(1/8) AAS
>>949
山下も悪くは無いんだけど、ラード抜き（言えばやってくれる）注文してみて興ざめしたわ。
スープに火が入り過ぎてて旨味が引いてしっまってたんだよね。
まあ、チェーン系の全くお話にならない豚骨とは別格なのは確かなんだが。
焼けた店が増築する前までくらいは、
良く火を入れ骨髄出たやや灰色ぎみなスープ（追い炊きスープ）と
新しい骨を煮出してゼラチン煮出したスープの両方が感じられ旨味があったが
増築した後くらいから段々ラードにかなり頼った味になっちゃってた。
追い炊きスープの煮過ぎか骨髄にあるアンモニア臭が気になるレベルだった。
で、塩ダレ（店曰く醤油ダレ（薄口醤油）らしいが）多くしないと纏まらなくなっちゃってた。
省3
956: 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)00:47 ID:Mty904Dg(2/8) AAS
>>952
確かに店の雰囲気・方向性は全く違うと思う。
屋台の頃の山下知ってると、焼けた店舗の人工的レトロが気に入らなかったｗ
厨房であーさん連中がキビキビオペレーションやってるのは良いのだが・・・
逆に九州本場であんな人工的レトロ感出してる豚骨屋なんて皆無だし。
くわん屋はちょっとＰＯＰな感じに無理矢理感を感じるかもしれないけど
変に臭味の無いパスタ系クリーミースープトンコツって感じで田舎イタリアン基調
店舗の雰囲気にも味にも田舎イタリアン的にＰＯＰな一貫性を感じマッチしてと思う。
そこを目指した店長の意図が十分汲み取れる。
オペレーションは店長以外がバイトばかりでキレは無かったが・・・
957: 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)00:56 ID:Mty904Dg(3/8) AAS
と、言いつつ最近豚骨ラーメン食いに行く時は
福山の「長いち」行くことが非常に多かった・・・
あそこの豚骨はかなり特殊で豚骨でもスープが数種類あって面白い。
959(1): 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)01:15 ID:Mty904Dg(4/8) AAS
>>958
普通、最初の一玉は出て来たままで食べるのが普通かと。
タレで調整したり、高菜・紅生姜・ニンニク・ゴマなど入れるのは
替え玉して以降飽きてきてから好みで序序に入れ味の変化を楽しむ。
何もやらないで一杯食ったって店は
北九州の「ラーメン工房龍」くらいかな？替え玉もメニューに無い店だし。
自分の中で豚骨で一番まとまってて旨かったと思う。
964(1): 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)01:59 ID:Mty904Dg(5/8) AAS
>>961
>無論替え玉なしならスープは飲めないと話にならないかなというのが出てきますけど
その点豚骨の場合、麺は細麺で少加水だから最初かた目で注文すれば
麺がスープ吸っちゃうから飲めなくても十分スープ味わえると思うけど。
>僕は一口二口食べて何も足さなかった店はないですね
そりゃ、行った店のスープ自体に旨味が足りないからじゃない？
完全に薄い店は別としても豚骨煮込み過ぎたスープは酸化して旨味が消えて
それこそ煮過ぎで骨髄から出るアンモニア臭に侵されてる店も結構多い。
そうなって来ると無機質でただただドロドロ・ザラザラしてるスープへ
ラードとか浮かせてるだけだから塩ダレ（昆布などの旨味も当然入ってる）
省5
979(1): 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)18:23 ID:Mty904Dg(6/8) AAS
こんばんわ、たまちゃんです。
替え玉すると不味いって言うか
麺をカタ・バリカタ・ハリガネ・粉落としなど、火通さない程
スープに粉の臭いが出易くなる。当然、一玉目から。
麺がスープを吸い易くもなるが、麺からスープに出る粉臭さも増す。
店によって最初ラーメンに入ってくる麺と替え玉の種類を変えてる店が多い。
当然、替え玉は茹時間を短くしたいが為に替え玉用の細い麺にしてあることが多い。
麺が細いが故に麺がボソボソになり難いようカンスイ多目な場合が多く
食感も味も量も異なる場合が多い。（量が多目の場合が多い）
もっと凄い店になると客の回転上げる為、替え玉用の麺を最初からデフォで使用する店もある。
省1
980(1): 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)18:40 ID:Mty904Dg(7/8) AAS
続、たまちゃんです。
今日はシナカン行ってみた。カレーラーメン。
１０周年か何かでクジやってて、トッピング一個サービス当たったので
煮卵サービスしてもらった。
数ヶ月ぶりに行ったがスープ粘度が物凄く上がった気がする。
笠岡の「おっつあん」の豚骨醤油と良い勝負してる感じ。
旨味も十分出てると思う。以前に比べ、やや塩分濃度が高くなったのかも？
チャーシューは益々旨くなった感じ。
麺はちょっと変わった少加水の縮れ麺。前もこんなんだったけ？
シナカンはトンコツも本格的でかなり旨いけど、
省2
987: 名無しなんじゃ 2012/09/20(木)22:56 ID:Mty904Dg(8/8) AAS
チャーシューと聞いて
萬福食堂のチャーシューが食いたくなってきた
たまちゃん。
道場も持ち帰りチャーシュー売ってたが
萬福食堂も持ち帰りチャーシュー売ってるので
来週くらい買ってこよｗ
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