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314: 内容量 774ml [sage] 09/22(月)15:34 ID:bL0QuwqB(1)
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大豆の「青臭さ」を抑える研究で成果。大豆の風味の改善は必要？
2025.09.22 11:30:02 Monday
大豆はアジアで何世紀も前から日常的に食べられてきました。
豆腐や納豆、味噌、しょうゆなど、日本の食卓にも欠かせない存在です。
しかし今、アメリカのミズーリ大学コロンビア校（UMC）などの研究チームが
「大豆の青臭さを抑える」品種改良に取り組み、国際的な注目を集めています。
この研究では、成分分析技術と専門パネルによる官能評価を組み合わせて、
“豆特有の青臭さを抑えたマイルドな風味”の大豆を開発する道筋が示されました。
研究成果は2025年7月1日付で科学誌『Food Chemistry』に掲載されています。
味を変える必要がある？ 大豆の“青臭さ”の正体と文化のギャップ
日本では、豆腐や豆乳などの“豆らしい風味”は親しみのある味として受け入れられています。
一方、欧米ではこの風味が「不快な香り」「青臭い」とみなされることがあり、豆乳や豆腐の普及を妨げる要因となってきました。
もちろん、単なる文化の違いだけでなく、個人差も大きいはずです。
日本人でも大豆が苦手だと感じる人は、特に「大豆の青臭さ」が気になるかもしれません。
では、この「豆の青臭さ」そのものはどのように生じているのでしょうか。
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