【酵母菌】発酵食品総合スレ ★2【乳酸菌】 (362ﾚｽ)
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1(3): ぱくぱく名無しさん [sage] 2024/03/16(土)22:02 ID:yLfqhGr9(1)
ここは発酵食品を自作する人々の集うスレです。
技術、レシピについて語るもよし、雑談をするもよし、菌に感謝するもよし。
個別に自作スレの立っていないチーズ、醤油などの話も大歓迎です。
まったりと行きましょう。
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【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】
2chｽﾚ:cook
343: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/13(金)23:36 ID:ee4hfwt2(1/2)
[新]玉ねぎこうじ
今日金曜日で12日目
相変わらず発酵が緩やか
甘いこうじのにおい、こちらも緩やか
発酵が緩やかというよりもうこれ以上の発酵はないか
全体的に水分過多な仕上がりになりそう
[新]しょうがこうじ
今日で4日目
こちらはすでにこうじの粒がつぶれ、玉ねぎこうじと見た目が変わらない
色についても玉ねぎこうじと同じ
作成時にぬるま湯を使用したため、発酵がより進んだのかもわからないがやっぱり早い
それほど強くはないが、しょうがの香りもする
少し味を確かめてみると、突き刺す塩の味がしてしょうがが消えていた
まだ4日目なので仕方がない
344: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/13(金)23:50 ID:ee4hfwt2(2/2)
[新]しょうがこうじ（あめこうじ版）
今日よりスタート
今日よりと言ってももうすぐ日も変わるので実質土曜日スタートのようなものだが
新たにあめこうじが届いたのでこれで作成
初めてのあめこうじ
サラサラしていて使いやすい、そして美しい白さ
どこかもち麦っぽい
345: ぱくぱく名無しさん [] 06/14(土)01:33 ID:OS3dnFAi(1)
荒らしかな
346: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/15(日)15:00 ID:f/hOimOr(1/2)
[新]玉ねぎこうじ
今日日曜日で14日目
発酵が緩やかだの、こうじのにおいも緩やかだの言っていたが、これ以上発酵は進みそうにないと判断
なので一応完成として冷蔵庫へ
失敗ではないけれど、やっぱり玉ねぎこうじの香ばしいにおいは控えめ、水っぽい仕上がり
どうしても使い勝手が悪いとなったら水分だけ抜いてみよう
347: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/15(日)15:05 ID:f/hOimOr(2/2)
[新]しょうがこうじ
日曜日で6日目
発酵はゆっくり、こうじの粒がかなりつぶれている
水分が多いようなので、思い切ってあめこうじを大さじ1追加した
すでに作成して6日も経つのに、あまりにも新手な戦法
出来上がりにこうじのムラが出てくる可能性
[新]しょうがこうじ（あめこうじ版）
土曜日よりスタートで2日目
発酵はゆっくりなのは他のこうじと同じ
すでにすりおろされたしょうがと一体化している
こちらは余計な水分はなくもったり、混ぜる時もやや重い感じ
348: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/16(月)06:35 ID:5sPDMmgV(1)
>>15
6/16夜NHK『きょうの料理』で糠漬け基本講習
“発酵に適した５〜６月は、ぬか漬けを始めるのにぴったり！ぬか漬けライフを３０年
楽しんでいるという白崎裕子さんに、基本のぬか漬けと漬物アレンジを教わり・・・・”
『きょうの料理』「はじめての手仕事」ぬか漬け 【講師】白崎裕子，【司会】後藤繁榮
NHK-Eテレ 2025/06/16(月) 21:00 〜 21:25
349: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/17(火)22:35 ID:7V0qioXI(1)
[新]しょうがこうじ
月曜日7日目
昨日、あまりにも水分過多のためあめこうじを追加したが、特に変化はなかった
さらにまたあめこうじを追加
パッケージに残っていたのあめこうじ全部投入（約大さじ2～3）
火曜日8日目
やっぱり変わらないため、水分分離の作業に入った
手間がかかり過ぎるけれど他に方法がない
[新]しょうがこうじ あめこうじ版
火曜日で3日目
こちらは、混ぜていてもなめらかという一言に尽きる
色はよく言えば薄いレモン色
こうじの粒のつぶれ方の早さなど、まだ3日目という感じがしない
350: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/23(月)21:19 ID:1LbpuiQp(1)
[新]しょうがこうじ
今日月曜日14 日目
日数的にもほぼ完成
やっぱりしょうがのにおいは非常に少ない
でもこれ以上置いていても発酵が進むことはなさそうなので、冷蔵庫へ移動
[新]しょうがこうじ あめこうじ版
月曜日で9日目
日にちの経過とともにやや水分が多くなっていくように見えなくもない
味見をしたけど、突き刺すようなしょうがの辛みが主張してくる
やっと一週間が過ぎてもこんな感じ
これからさらに発酵してマイルドになっていくはず！
351(1): ぱくぱく名無しさん [sage] 06/27(金)10:57 ID:i55mt57g(1)
>>329
NHKが発酵食品の人気が高まっていますと言うのは
日本列島の何処の地でという話なのだろう？
例示された食品は何れも旧来から存在するものばかりだが？
352: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/27(金)16:42 ID:KsP0TIwi(1/2)
地というか年代じゃないの
発酵食品に興味がなかった世代がﾜﾗﾜﾗとﾆﾜｶしているような
353: ぱくぱく名無しさん [sage] 06/27(金)17:00 ID:KsP0TIwi(2/2)
昔から女は婆になると何かを漬けたくなり男は爺になると蕎麦を打ちたくなる（土を耕したくなる）
みたいに言われてたw
婆が漬けたくなるのは、昔の体調が失われて疲れやすくしんどくなって、健康を支える食品に救いを求めていくせいだと思う
354: ぱくぱく名無しさん [] 07/05(土)10:44 ID:ae/gaKDy(1)
今やらないと冬まで作れないと味噌仕込んだんだけど
ネスカフェの瓶とジャム瓶、この季節は少量でも重ししないとかびる可能性大？
酒粕で蓋をしてあるんだけど
355: ぱくぱく名無しさん [] 07/10(木)03:00 ID:nWefU9C7(1)
ビニール袋を二重にしてやった方が楽だよ
仕込んでしばらくは良く揉んでムラ無くすとか
好きなプラスチック容器に入れて保存とか出来るし
356: ぱくぱく名無しさん [] 07/10(木)08:05 ID:pPoeoC7n(1)
二月に作った味噌に僅かにたまりが観測できた
市販の蒸し大豆で仕込んだので水分足りなさすぎでやきもきしていた
みなさんのお味噌の調子はいかがですか
357: ぱくぱく名無しさん [ssage] 07/10(木)09:43 ID:cJgeNioI(1)
>>351
7/10NHK-BSで
“愛知岡崎の八丁味噌、秋田のしょっつる、新潟妙高のかんずり、そして東京青ヶ島の焼酎。街・海・
山・島の発酵文化の精華を紹介。美しい景色と美食を楽しむ・・・・・”
『発酵大国にっぽん』 【出演】小倉ヒラク NHK-BS1 2025/07/10 (木) 10:00 〜 11:00
358: ぱくぱく名無しさん [sage] 07/12(土)07:14 ID:CFGti8WC(1/2)
>>334
7/12(土)午後NHK-BSで続編「伊豆新島くさや」
“日本一くさいという発酵食「くさや」。さかなを秘伝の「くさや汁」に一晩漬けるだけで
劇的にくさくておいしくなる、神秘の発酵食・・・・・”
『小雪と発酵おばあちゃん』「伊豆諸島新島 くさや」 NHK-BS1 2025/07/12(土) 14:10 〜 14:40 【語り】山下誠一郎
359(1): ぱくぱく名無しさん [] 07/12(土)07:41 ID:DpmNTqLH(1)
BSアンテナ設置してないから見られません
360: ぱくぱく名無しさん [sage] 07/12(土)08:03 ID:CFGti8WC(2/2)
>>359
BS受像装置はお持ちでアンテナ未設置なのですか？
ご興味があるのなら避暑がてら近くのヤマダ等家電量販店のフロアブースへ行かれては如何？
361: ぱくぱく名無しさん [] 08/05(火)12:34 ID:yB8kp5HV(1)
泡辣椒作ってる人いる？
産膜酵母絶対発生しちゃうんだがどうしてる？
362: ぱくぱく名無しさん [] 08/12(火)16:52 ID:L1ElJADa(1)
液体っぽい塩麹買った(パックにネジ蓋口付き)
増やしたい
と、考えたらコレ殺菌されて菌生きてないはずのやつやね
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