【酵母菌】発酵食品総合スレ ★2【乳酸菌】 (362ﾚｽ)
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1(3): 2024/03/16(土)22:02 ID:yLfqhGr9(1) AAS
ここは発酵食品を自作する人々の集うスレです。
技術、レシピについて語るもよし、雑談をするもよし、菌に感謝するもよし。
個別に自作スレの立っていないチーズ、醤油などの話も大歓迎です。
まったりと行きましょう。
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【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】
2chｽﾚ:cook
333: [dage] 05/15(木)05:54 ID:T9xqyksd(1) AAS
>>316
5/15(木)夜BSで15年以上も前から故郷大分で実践財前家直伝の自家製味噌レシピ完全版
『なおみ農園』「たかが味噌、されど味噌！財前家恒例行事！自家製味噌作り完全版！」
【出演】財前直見 BS日テレ 2025/05/15(木) 22:00 〜 22:30
334(1): 05/22(木)11:39 ID:t6kcj49U(1) AAS
>>332
5/22(木)夜Eテレで静岡有東木の山葵漬け
“静岡市の北部、標高６００メートルに位置する有東木集落。大自然に囲まれた秘境に暮らすとっても元気な
８７歳のおばあちゃんを訪ねました。小雪さん、山深い「わさび田」で、ある乗り物に乗って収穫をお手伝い。
「わさび」と酒粕で作るシンプルな漬物ですが、入れる根茎や砂糖の量で各家庭の味が違うんだとか。わさびの
花や葉っぱを余すことなく活かした漬物の作り方も・・・・”
『小雪と発酵おばあちゃん』「静岡 わさび漬け」 NHK-Eテレ 2025/05/22(木) 22:30 〜 23:00 【語り】山下誠一郎
335: 06/04(水)14:40 ID:cAO7x8qp(1) AAS
[新]玉ねぎこうじ
作成から今日で3日目
昨日、あまりにも水分が上がってくるので残していた大さじ2杯程度の追こうじした
そして今日、シャバシャバではないがやっぱり水分過多
こうじは玉ねぎの水分を含んで膨らみ始めている
崩れるほどてはなく形がしっかり残った状態
少し味見してみたが、まだ塩の強く尖った味
336: 06/06(金)06:45 ID:cOvJGo+F(1) AAS
[新]玉ねぎこうじ
木曜日で4日目
見た目は茶粥
シャバシャバ状態をやや脱出したようなしてないような
使用したこうじは開封済みのもので、色も薄い茶色に変色していた
しかも賞味期限（2025/2月）を過ぎている
すりおろした[新]玉ねぎを加えた段階で薄い麦茶色、現在もそれは変わらず
水分を含んだこうじは米粒大に膨らんでいて、まだつぶれそうにない
味見したが、まだ塩の尖った味
一日一回混ぜればいいとわかっているのに複数回混ぜてしまう
337: 06/08(日)06:19 ID:XpqmJmB5(1) AAS
[新]玉ねぎこうじ
土曜日で6日目
日中はあまり気温が上がらず、6月にしては暑くも寒くもなくて過ごしやすい
そのせいで発酵がゆるやかなのか、こうじの甘いにおいがほとんど感じられない
そして見た目が完全に茶粥状態
料理中、わずかに残っていたしょうがこうじを使い切ってしまった
まだ出来上がっていないけれど、急遽この作成中のこうじを利用
338(1): 06/08(日)08:31 ID:qm9us1r8(1) AAS
麹に興味あるんだけど、例えばおからと麹を混ぜて発酵物を作る
なくなってきたら、また新しいおからを混ぜ込んで発酵物をつくるってな具合に無限にループできるの？
339: 06/09(月)13:27 ID:ciuhebjD(1/2) AAS
[新]玉ねぎこうじ
今日月曜日で8日目
腐敗もさせず何とか1週間を過ぎた
梅雨に入り、湿度が高くてムシムシしてるけどやっぱり気温が上がらない
発酵が止まってしまってるのではないか？
相変わらず見た目が茶粥
6月だ、梅雨入りだというのに熱々の鶏肉鍋を作った
味つけはこの[新]玉ねぎこうじに助けてもらった
340: 06/09(月)13:35 ID:ciuhebjD(2/2) AAS
>>338
創業以来何百年と使い続けているのうなぎ店のタレを思い出した
でもあれは醤油、みりん、砂糖などで元々腐敗しにくい材料で作っているのと、継ぎ足し時に火入れをしてしっかり加熱殺菌してるからね
こうじ菌などは約65度で死んでしまうから、加熱もむずかしい
なので基本、発酵させたものに新しく混ぜ込んだり継ぎ足してループさせることはできないと思う
341: 06/11(水)20:15 ID:XvD7jtnR(1/2) AAS
[新]玉ねぎこうじ
今日水曜日で10日目
発酵が緩やかだと思っていたけれど、やっと甘いこうじのにおいが漂ってくるようになった
粒もつぶれ、混ぜていても全体に重さがなくなった
作成した時から気温の高さはそれほどでもなく、あるのはとにかくジメジメした息苦しさ
玉ねぎこうじはコンソメ代わりに使えるとも聞くので、この香ばしい甘さはそのにおいか
今週いっぱいはこのまま置いておこう
342: 06/11(水)21:07 ID:XvD7jtnR(2/2) AAS
[新]しょうがこうじ
2日目
昨日10日月曜日から[新]しょうがこうじも新たに作成
まずはこうじと塩の規定分量をビニール袋の中で測定
本当は台所のシンクで作業するべきだったが、場所が空いてなかったので臨時的に洗濯機の上で行っていた
しかし手元が狂い、ここでこうじと塩をまき散らしてしまった
処分するかどうか迷ったが、こうじの予備もなかったし、しょうがも洗ってスタンバイさせている
出来上がったとしても食べる気が失せないか！？と少し自問自答してみた
床にこぼしたものなら即アウトだが、洗濯機の上だし・・・
なので作業続行して、とりあえず材料を混ぜて完成
見ると心が折れたが、洗濯機の上の惨状を放置したままにはできないので涙をのんでかたづけた
343: 06/13(金)23:36 ID:ee4hfwt2(1/2) AAS
[新]玉ねぎこうじ
今日金曜日で12日目
相変わらず発酵が緩やか
甘いこうじのにおい、こちらも緩やか
発酵が緩やかというよりもうこれ以上の発酵はないか
全体的に水分過多な仕上がりになりそう
[新]しょうがこうじ
今日で4日目
こちらはすでにこうじの粒がつぶれ、玉ねぎこうじと見た目が変わらない
色についても玉ねぎこうじと同じ
作成時にぬるま湯を使用したため、発酵がより進んだのかもわからないがやっぱり早い
それほど強くはないが、しょうがの香りもする
少し味を確かめてみると、突き刺す塩の味がしてしょうがが消えていた
まだ4日目なので仕方がない
344: 06/13(金)23:50 ID:ee4hfwt2(2/2) AAS
[新]しょうがこうじ（あめこうじ版）
今日よりスタート
今日よりと言ってももうすぐ日も変わるので実質土曜日スタートのようなものだが
新たにあめこうじが届いたのでこれで作成
初めてのあめこうじ
サラサラしていて使いやすい、そして美しい白さ
どこかもち麦っぽい
345: 06/14(土)01:33 ID:OS3dnFAi(1) AAS
荒らしかな
346: 06/15(日)15:00 ID:f/hOimOr(1/2) AAS
[新]玉ねぎこうじ
今日日曜日で14日目
発酵が緩やかだの、こうじのにおいも緩やかだの言っていたが、これ以上発酵は進みそうにないと判断
なので一応完成として冷蔵庫へ
失敗ではないけれど、やっぱり玉ねぎこうじの香ばしいにおいは控えめ、水っぽい仕上がり
どうしても使い勝手が悪いとなったら水分だけ抜いてみよう
347: 06/15(日)15:05 ID:f/hOimOr(2/2) AAS
[新]しょうがこうじ
日曜日で6日目
発酵はゆっくり、こうじの粒がかなりつぶれている
水分が多いようなので、思い切ってあめこうじを大さじ1追加した
すでに作成して6日も経つのに、あまりにも新手な戦法
出来上がりにこうじのムラが出てくる可能性
[新]しょうがこうじ（あめこうじ版）
土曜日よりスタートで2日目
発酵はゆっくりなのは他のこうじと同じ
すでにすりおろされたしょうがと一体化している
こちらは余計な水分はなくもったり、混ぜる時もやや重い感じ
348: 06/16(月)06:35 ID:5sPDMmgV(1) AAS
>>15
6/16夜NHK『きょうの料理』で糠漬け基本講習
“発酵に適した５〜６月は、ぬか漬けを始めるのにぴったり！ぬか漬けライフを３０年
楽しんでいるという白崎裕子さんに、基本のぬか漬けと漬物アレンジを教わり・・・・”
『きょうの料理』「はじめての手仕事」ぬか漬け 【講師】白崎裕子，【司会】後藤繁榮
NHK-Eテレ 2025/06/16(月) 21:00 〜 21:25
349: 06/17(火)22:35 ID:7V0qioXI(1) AAS
[新]しょうがこうじ
月曜日7日目
昨日、あまりにも水分過多のためあめこうじを追加したが、特に変化はなかった
さらにまたあめこうじを追加
パッケージに残っていたのあめこうじ全部投入（約大さじ2～3）
火曜日8日目
やっぱり変わらないため、水分分離の作業に入った
手間がかかり過ぎるけれど他に方法がない
[新]しょうがこうじ あめこうじ版
火曜日で3日目
こちらは、混ぜていてもなめらかという一言に尽きる
色はよく言えば薄いレモン色
こうじの粒のつぶれ方の早さなど、まだ3日目という感じがしない
350: 06/23(月)21:19 ID:1LbpuiQp(1) AAS
[新]しょうがこうじ
今日月曜日14 日目
日数的にもほぼ完成
やっぱりしょうがのにおいは非常に少ない
でもこれ以上置いていても発酵が進むことはなさそうなので、冷蔵庫へ移動
[新]しょうがこうじ あめこうじ版
月曜日で9日目
日にちの経過とともにやや水分が多くなっていくように見えなくもない
味見をしたけど、突き刺すようなしょうがの辛みが主張してくる
やっと一週間が過ぎてもこんな感じ
これからさらに発酵してマイルドになっていくはず！
351(1): 06/27(金)10:57 ID:i55mt57g(1) AAS
>>329
NHKが発酵食品の人気が高まっていますと言うのは
日本列島の何処の地でという話なのだろう？
例示された食品は何れも旧来から存在するものばかりだが？
352: 06/27(金)16:42 ID:KsP0TIwi(1/2) AAS
地というか年代じゃないの
発酵食品に興味がなかった世代がﾜﾗﾜﾗとﾆﾜｶしているような
353: 06/27(金)17:00 ID:KsP0TIwi(2/2) AAS
昔から女は婆になると何かを漬けたくなり男は爺になると蕎麦を打ちたくなる（土を耕したくなる）
みたいに言われてたw
婆が漬けたくなるのは、昔の体調が失われて疲れやすくしんどくなって、健康を支える食品に救いを求めていくせいだと思う
354: 07/05(土)10:44 ID:ae/gaKDy(1) AAS
今やらないと冬まで作れないと味噌仕込んだんだけど
ネスカフェの瓶とジャム瓶、この季節は少量でも重ししないとかびる可能性大？
酒粕で蓋をしてあるんだけど
355: 07/10(木)03:00 ID:nWefU9C7(1) AAS
ビニール袋を二重にしてやった方が楽だよ
仕込んでしばらくは良く揉んでムラ無くすとか
好きなプラスチック容器に入れて保存とか出来るし
356: 07/10(木)08:05 ID:pPoeoC7n(1) AAS
二月に作った味噌に僅かにたまりが観測できた
市販の蒸し大豆で仕込んだので水分足りなさすぎでやきもきしていた
みなさんのお味噌の調子はいかがですか
357: [ssage] 07/10(木)09:43 ID:cJgeNioI(1) AAS
>>351
7/10NHK-BSで
“愛知岡崎の八丁味噌、秋田のしょっつる、新潟妙高のかんずり、そして東京青ヶ島の焼酎。街・海・
山・島の発酵文化の精華を紹介。美しい景色と美食を楽しむ・・・・・”
『発酵大国にっぽん』 【出演】小倉ヒラク NHK-BS1 2025/07/10 (木) 10:00 〜 11:00
358: 07/12(土)07:14 ID:CFGti8WC(1/2) AAS
>>334
7/12(土)午後NHK-BSで続編「伊豆新島くさや」
“日本一くさいという発酵食「くさや」。さかなを秘伝の「くさや汁」に一晩漬けるだけで
劇的にくさくておいしくなる、神秘の発酵食・・・・・”
『小雪と発酵おばあちゃん』「伊豆諸島新島 くさや」 NHK-BS1 2025/07/12(土) 14:10 〜 14:40 【語り】山下誠一郎
359(1): 07/12(土)07:41 ID:DpmNTqLH(1) AAS
BSアンテナ設置してないから見られません
360: 07/12(土)08:03 ID:CFGti8WC(2/2) AAS
>>359
BS受像装置はお持ちでアンテナ未設置なのですか？
ご興味があるのなら避暑がてら近くのヤマダ等家電量販店のフロアブースへ行かれては如何？
361: 08/05(火)12:34 ID:yB8kp5HV(1) AAS
泡辣椒作ってる人いる？
産膜酵母絶対発生しちゃうんだがどうしてる？
362: 08/12(火)16:52 ID:L1ElJADa(1) AAS
液体っぽい塩麹買った(パックにネジ蓋口付き)
増やしたい
と、考えたらコレ殺菌されて菌生きてないはずのやつやね
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