[過去ﾛｸﾞ] 市販のそばってどれがお勧めなんだよ (267ﾚｽ)
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245(1): 2014/09/06(土)22:32 ID:3g2uRZiZ(1) AAS
でも手打ちのところで、グミとまでは言わないけど
普通のそばより、かなりもちもちぷりぷりした食感のそばを出しているところ結構あるよね
あれはなんなんだろ
246: 2014/09/08(月)07:13 ID:VmIE75Rh(1) AAS
>>245
麺の粘弾性を強くするには、グルテンをより多く混ぜればいい。
つなぎの小麦粉は、薄力粉や中力粉ではなく強力粉を使えば、
麺のコシは強くなる。
製麺時に食塩を添加したり、加水率を高めるのもグルテンの粘性
を強める効果がある。
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