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367: [] 2018/01/16(火) 05:21:53.24 ID:jouz/06w 食のバリアフリープロジェクト：FREEなレシピ 心理的な充足を意識する。 代替パスタを使うよりも、様々な食材を駆使して満足感を与えることでグルテンフリーに対応するのがリストランテの仕事です。 「リストランテ センソ」の近藤正之シェフに、その手法を教わりました。 ハンデを何で乗り越えるか？ イタリア時代、シェフを務めていた店ではメニューがアラカルトでしたので、特にグルテンフリー対応の必要がありませんでした。 グルテンアレルギーのお客様がいらっしゃったとしても、パスタではなくリゾットやニョッキを選んでくださっていたんですね。 でも、この店はお任せコースですので、必ず事前にアレルギーの有無をお聞きして、個別に対応しています。 それはグルテンアレルギーに限った話ではありません。 食べられない食材を別の食材に替えて、あるいは別の料理に替えて、その方のためのコースを成立させる。 旬もありますし、コース全体の流れやバランスも考慮しなければなりませんから、単なる食材の差し替えでは済まない作業です。 http://r-tsushin.com/feature/movement/food_barrierfree_project_4.html http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/photo/1487799466/367
食のバリアフリープロジェクトなレシピ 心理的な充足を意識する 代替パスタを使うよりも様な食材を駆使して満足感を与えることでグルテンフリーに対応するのがリストランテの仕事です リストランテ センソの近藤正之シェフにその手法を教わりました ハンデを何で乗り越えるか？ イタリア時代シェフを務めていた店ではメニューがアラカルトでしたので特にグルテンフリー対応の必要がありませんでした グルテンアレルギーのお客様がいらっしゃったとしてもパスタではなくリゾットやニョッキを選んでくださっていたんですね でもこの店はお任せコースですので必ず事前にアレルギーの有無をお聞きして個別に対応しています それはグルテンアレルギーに限った話ではありません 食べられない食材を別の食材に替えてあるいは別の料理に替えてその方のためのコースを成立させる 旬もありますしコース全体の流れやバランスも考慮しなければなりませんから単なる食材の差し替えでは済まない作業です
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