[過去ﾛｸﾞ] ●沖縄に出来て欲しいお店 6号店● (1000ﾚｽ)
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607: ちゅらさん 2017/05/29(月)00:12 ID:6GOA67JA(1/3) HOST:KD111239075051.au-net.ne.jp AAS
回転寿司と書いたがくら寿司のことな
はま寿司の天ぷらはまだマシだったような気がする
スシローでは揚げ物食ったことないので知らん
まあいずれにせよああいうガリガリの煎餅を貼り付けたような天ぷらをうまいと感じる人もいるようなので
これからはだんだん増えてくるんじゃないのかな
609: ちゅらさん 2017/05/29(月)07:36 ID:6GOA67JA(2/3) HOST:KD111239075051.au-net.ne.jp AAS
>>608
おっしゃるとおり無知なだけだね
市販や業務用の天ぷら粉に片栗粉や上新粉が添加されているのは常識だよ
天ぷらは衣に含まれるグルテンが多いと粘りが出て重くなるので、できるだけグルテンを生成させないよう
種を冷したり、冷水を使ったり、ダマを残すようなサックリとした混ぜ方をしたりするのがプロの職人技
それに対し片栗粉などを混ぜるのは、グルテンを含まない成分でかさ増しをして相対的にその比率を減らすという
素人でも失敗しない小手先のテクニックだ
これをやると当然衣に含まれるデンプンの割合が増えるので、ある程度ならうまく客の舌をごまかせるが
やりすぎると天ぷら本来のサクッとした食感が失われ、スナック菓子や揚げ餅のようなガリガリの衣をまとった
天ぷらのようで天ぷらではない別の食べ物になってしまう
省2
613: ちゅらさん 2017/05/29(月)11:27 ID:6GOA67JA(3/3) HOST:KD111239075051.au-net.ne.jp AAS
>>611
片栗粉には結構いろいろな使い方がある
だし巻き卵の秘密兵器は水溶き片栗粉を混ぜることだしな
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