福岡で美味いラーメン屋さんは？56杯目 (1000ﾚｽ)

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110: 名無しでよか？ [] 2023/10/19(木) 22:21:36 ID:xC7EPlEA HOST:577D-CD9E-1D1C >>107 ウドンは押し出さないで 切るからツルツルした麺になる。 つけ麺とかに使用される麺も角があるやつは 同じだね。 ラーメンの麺は概ね丸いよね？ つまり押出で作る事も可能なわけだけど そうなると判らないよねって話ね。 モチモチ感はグルテン量とかで 割りとどうにでもなりそう。 要は小麦粉と捏ね方しだいじゃないの？ あと寝かせる期間とかも関係するはずてすよね？ ラー麦とかの麺は 所謂、半生を使う所が多くって苦手な感じがします。 ってことで加水率ってどこで見分けるの？って質問です。 是非ご教授願いたいのですが。 http://kyusyu.machi.to/bbs/read.cgi/kyusyu/1693579594/110

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