▽岡山のラーメン 57杯目▽ (322レス)
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18 名無しなんじゃ 2019/06/21(金) 01:20:35 ID:TRXEha2g(1/5) HOST:dhcp187-68.tamatele.ne.jp
「匠」は、確実にやまとにルーツ持つよね。
「やまと」の魚介豚骨と「天神そば」の鶏ガラ清湯の両方を独自に昇華させようとしてる。

「いわ田」は、名前から分かるように、関東の魚介豚骨インスパイアなんだろうけど、
その魚介豚骨の発祥は、岡山だと個人的かつ勝手に思ってんだけど。
関東では、豚骨スープそのものの歴史が浅いしね。

「やまと」は、戦中中国戦線の従軍コックだった店主が復員直後から立ち上げた店で
創業間もなくラーメンを提供する店だったからね。70年以上の歴史あるラーメン。
九州で主流となった豚骨ラーメンと同等の歴史のあるラーメンだからね。
80歳になる、うちの親父も学生時代ラーメンと言えば「やまと」と通ってたらしいし。

関東系の豚骨使った有名ラーメン店なんかより遥かに歴史が長い。
そもそも「またおま」コンセプトの発祥が「やまと」なんかにヒント得てんじゃね?
煮干しや節系は、ちょい前まで関東では、「臭い・苦い」と悪評高かったし。
22 名無しなんじゃ 2019/06/21(金) 20:24:36 ID:TRXEha2g(2/5) HOST:dhcp187-68.tamatele.ne.jp
>>19
>そもそも21世紀に開店した匠やいわ田を「市内の老舗」と呼ぶのか、
>という問題はあるが

???それらの店が「老舗」と言ったことは、ないが。
あくまで「匠」は豚骨醤油で「やまと」を超える味を目指し、
「いわ田」は、まわりまわって関東にも広まった「とんぎょ=通称またおま」を持って
「やまと」のあるオランダ通りに喧嘩売って≒勝負しに来たって言っただけ。

>>20
別段、その県やその店で勉強しなくても、「こう言う方向性の味がある」って
煮干しと豚骨で出汁を取ったスープがあると口伝で広まっても発祥は発祥だからね。
そう言う情報すらなく、豚骨スープすらまともになかった関東にぽっと湧いてくるもんかね?
25 名無しなんじゃ 2019/06/21(金) 22:33:26 ID:TRXEha2g(3/5) HOST:dhcp187-68.tamatele.ne.jp
>>23
>「豚骨・鶏ガラ・煮干しを合わせたスープはやまと創業とほぼ同時期に
>荻窪で丸長や春木屋が展開していた」

あやふやな言い方で誤解を招いたようだが・・・
X 豚骨スープすらまともになかった関東に
〇 乳化白濁豚骨スープすらまともになかった関東に

またおまと言えば、これでもかって煮込まれ乳化された豚骨スープ。
関西以西で豚骨と言えばほぼ自動的に九州的白濁豚骨だから説明があいまいになってた。

関東にも全国的にも昔から清湯豚骨は、あったよ。
中華料理として伝わったラーメンが基本豚骨や鶏ガラの清湯スープだったし。

魚介白濁乳化豚骨ね。粘度があって白濁するまで煮込まれた。
やまとの場合、魚介・豚骨・鶏ガラ以外に豚皮も煮込んでゼラチン質出してるらしいけど。
26 名無しなんじゃ 2019/06/21(金) 23:46:08 ID:TRXEha2g(4/5) HOST:dhcp187-68.tamatele.ne.jp
鶏ガラ清湯+魚介、豚骨清湯+魚介のWスープ醤油ラーメンは、
全国つつうらうらに多いんだよね。

全国的に食堂なんかが、うどんやそばに作った魚介出汁スープと
ラーメンにするのに動物系出汁を混ぜてラーメンスープにしてたから。
27 名無しなんじゃ 2019/06/21(金) 23:52:32 ID:TRXEha2g(5/5) HOST:dhcp187-68.tamatele.ne.jp
関東のことは、良く分からないんだけど白濁豚骨を早目に持ち込んだのって
家系の創始者なんだろうか?
トラックドライバー出身で日本全国回ってて九州の豚骨と関東の鶏ガラ醤油ラーメン混ぜたら
旨そうってコンセプトで始めたってウィキとかには、書いてあるけど。
それよりもっと前に九州の豚骨が持ち込まれてたのかもだけど。
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