[過去ﾛｸﾞ] 家で作った方があきらかにおいしい料理★４ (1001ﾚｽ)
上下前次1-新
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索 歴削→次ｽﾚ 栞削→次ｽﾚ 過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
100: 2010/04/24(土) 23:10:03 ID:b/0sJ1X90(3/4) AAS
まあぶっちゃけ万人向けてのは、よく考えたら一番感覚の鈍い人にも合わせなきゃならない、てことだからなあ
101: 2010/04/24(土) 23:15:01 ID:b/0sJ1X90(4/4) AAS
味覚を信号として捉える場合、優先的な信号からレセプターを占拠していくはずだから、
うま味みたいな強い信号が多いと、それにマスクされてしまう信号はあるんじゃないかな、などとも思う
102: 2010/04/24(土) 23:28:33 ID:exNuc9Nx0(1/2) AAS
１００ｇ２９８円のかつお削りふし使ってるけど
１リットルにつき２５ｇと書いてある。
普段の味噌汁や煮物に使うには充分な濃さ。
例えば京味の西さんの家庭向け料理本だと
１リットルにつき２０ｇなんだよね。
でも本枯節の削りたてなんだろうなぁ〜
旨味が不足かな〜と思う場合は、昆布併用で出汁とったり
顆粒の鶏ガラスープ足したり日本酒大量投入してる。
でも母の出汁控え目あっさり味には及ばない・・・orz
103: 2010/04/24(土) 23:55:44 ID:exNuc9Nx0(2/2) AAS
補足；同じ著者のレシピでも、柴田書店から出版されてるのや
その昔のＮＨＫきょうの料理プロの〜は参考になりませんでした。
材料の調達も難易度高いが、味噌だれレシピ→白味噌１キロってｗ
104(1): 97 2010/04/25(日) 00:11:15 ID:ohDMYD0V0(1) AAS
オレ、昭和中期生まれだけど、思い出した。
昔は大量の鰹節でダシを取る料理屋なんてなかったな・・。
昭和の末期に高級寿司屋や料亭で見るようになった
比較的に歴史の浅い調理法の気がする。シンプルな具にしか合わないし。
たまに飲む味噌汁なら、これで良いけど、
家で飲むなら昆布と鰹節の沢山味噌汁のほうが落ち着ける罠。
105: 2010/04/25(日) 00:24:42 ID:uLC99KEN0(1) AAS
みそ汁の歴史、ていう観点はおもしろいかもね
横（地域差）と共に、縦（時代差）でも多様性はあると思う
ちなみに俺も個人の話だけど、うちの実家ではたぶん出汁なんて取ってなかったなあ
じゃがいもと玉ねぎのわかめの味噌汁が記憶の中でのデフォだ
106: 2010/04/25(日) 01:59:24 ID:exUALlZV0(1) AAS
粉だしか、袋出汁か、出汁入り味噌かはわからんが、
たぶんなにか入っていたと思うよ。
あとさ、削り節や昆布の出汁がらは
砂糖、しょうゆ、みりん等で炒めたりすれば
そんなにもったいなくもないぞ。
107: 2010/04/25(日) 10:44:25 ID:9uUeys8P0(1/3) AAS
>>104
>昔は大量の鰹節でダシを取る料理屋なんてなかったな・・。
あぁそらそうだよ
あの時代は高級料亭でも大威張りで化調使ってたもん。
味噌や醤油と同じポジションだった。
バブルの頃になると本格カブレに色々言われるようになって
「う・・ウチは昔ッから出汁とってます！」ってところばっかになったけどな。
昔のTV映像出されるとヤバい厨房多いと思うよｗ
料亭や割烹の棚にも味の素バンバン映ってたしｗ
108: 2010/04/25(日) 10:54:53 ID:KjoRETG60(1/2) AAS
干し椎茸・切干大根・昆布・煮干など乾物から出汁でるし、野菜からもでる
家庭料理ならお上品に小さい具じゃなくてもいい
かつお節は鹿児島から取り寄せたものを削るのが個人的には好き
109(1): 2010/04/25(日) 10:55:13 ID:O8MmRoYB0(1) AAS
>>94
そんなの関係ないよ。いくら地方の食べ慣れた味噌でもそのみそ汁の作り方が
基本も何も出来ていないクズみそ汁だったら、この店のこの料理人が作るみそ汁
には絶対敵わないってのあ充分あり得る。
110(1): 2010/04/25(日) 14:02:30 ID:KjoRETG60(2/2) AAS
>>109
>でもそのみそ汁の作り方が基本も何も出来ていないクズみそ汁だったら
前提がおかしい
111(1): 2010/04/25(日) 19:01:34 ID:yhPM03+c0(1/3) AAS
>>味の素in料亭
そういやそうだった。
まあそこは、時代に合わせるプロの技がある（皮肉じゃないぞ）てことで・・・。
家庭でも同程度に普及していただろうしね。
プロの方に見本となる技が残っているのも事実だし
112(1): 2010/04/25(日) 19:58:16 ID:9uUeys8P0(2/3) AAS
>>111
「プロの技」なんか見本になるわけないじゃんｗ
連中は大量に安定して効率良くってな、言わば工業製品。
その上で旬をもてはやし挙げ列ね、良い意味での灰汁も抜いたりして
「洗練」とか言う（←この辺は言わば「広報部」だな）
家庭の正解とは違う。ぜんぜんあっちの世界。
仕事の「営業技術」と「食い物の美味さ」を混同しちゃいけないね。
113(1): 2010/04/25(日) 20:16:53 ID:yhPM03+c0(2/3) AAS
>>112
プロの出汁の取り方に関心しないの？
家庭とはまた違う視点で自分の人生をそこに縛られた、捧げることを決めた人間の修練から生み出される技術は言うまでもなくあるでしょ
家の正解を求める上でも店の最高を追った方がいいと思うけどね
114: 2010/04/25(日) 20:20:13 ID:yhPM03+c0(3/3) AAS
× 関心
○ 感心
なんで俺、店派を代弁してんだろｗ
115: 2010/04/25(日) 20:40:03 ID:k7kN7dOS0(1) AAS
料理できないんで店でしか食えないからじゃね？
実際どうかは知らんけど。
116(1): 2010/04/25(日) 23:30:51 ID:9uUeys8P0(3/3) AAS
>>113
>自分の人生をそこに縛られた、捧げることを決めた人間の修練から生み出される技術は言うまでもなくあるでしょ
いや、そんなもんどんな仕事でも同じだし
人間国宝だろうがコンビニ店員だろうが本人の意識の問題。
「技術」はある。「営業」の技術がな。
料理の味とは直接関係無いし
商売はむしろ「脅し効かせなきゃならん」って足枷引きずってるから
「店の最高」を追う意味なんか無い。
広報・営業まで考える「プロ」になりたくてお手本にしたいってんなら別だがな
将来店持ちたいとか。でもそれはこのスレや板と関係ないね。
117: 2010/04/25(日) 23:38:13 ID:qQIHQPdH0(1) AAS
どんだけ負けず嫌いやねんｗｗ
118: 2010/04/25(日) 23:56:38 ID:t1xHFGFi0(1) AAS
家で作った方があきらかにおいしい料理が知りたいのであって、それ以外の奴は邪魔。
作れないという意見の奴は、このスレから消えろ。
完全にスレ違い。
119(1): 2010/04/26(月) 00:01:21 ID:JPfYUpS40(1) AAS
>>116
家派だろうと店派だろうと、相手を見くびる時点でだめなんじゃないの？
誰かを低くみたい、というバイアスはあかんてｗ」
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
あと 882 ﾚｽあります
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.011s